יום חמישי, 19 ביוני 2014

היער השחור

אי שם בעיצומה של חופשת הלידה שלי לפני כשנתיים, קבלתי מייל מבית הספר לקונדיטוריה בו למדתי.
המייל הודיע על תחרות משותפת לבית הקפה "לנדוור" ו"אסטלה – כיתת אומן לקונדיטוריה" של מתכונים מחודשים לעוגות קלאסיות. 
המתכון הזוכה, כך נאמר, ישולב בתפריט הקינוחים ברשת בתי הקפה "לנדוור" ויזכה גם בפרס יקר ערך.

מיותר לציין שבזמן חופשת הלידה, העוגה המתוחכמת ביותר שהצלחתי לייצר היתה עוגה בחושה ב-5 דקות,
כיוון שכל תנומה של בתי היתה מסתכמת ב-40 דקות בלבד וגם מידת העייפות שלי לא אפשרה לי להכנס לפרויקטים שאפתניים יותר.
עם זאת, משהו בתחרות הזו קרץ לי והחלטתי שאני מגישה מתכון.

התקנון אמר שלתחרות יכנסו עוגות קלאסיות בלבד, מאחת הקטגוריות הבאות:
קטגורית עוגות קצפת: זאכר טורט, טורט "היער השחור" או טראפל טורט (אל תשאלו אותי מה זה ומה קלאסי בזה...)
קטגורית  עוגות על בסיס פריך: טארט  שזיפים, טארט תפוחים, טארט דובדבנים, טארט אגוזים אנגדין או לינזר טורט.

אחרי התלבטויות רבות, החלטתי להכין גרסא משלי לעוגת "היער השחור"
למי שלא מכיר, מדובר בעוגה גרמנית במקורה (שמה בגרמנית: Schwarzwälder Kirschtorte) המבוססת על שכבות של טורט שוקולד, המוספג בכמויות נכבדות של קירש (ליקר דובדבנים) וביניהן קצפת ודובדבנים.
העוגה גם מעוטרת בקצפת, פתיתי שוקולד ודובדבנים מסוכרים.
לעניות דעתי, מדובר בעוגה יפה אך לא טעימה במיוחד ולכן חשבתי שיהיה מעניין ליצור לה גרסא משלי שתשאר יפה, אבל באותה הזדמנות גם יותר טעימה.

ישבתי על המחשב שעות ארוכות, קוראת אין ספור מתכונים לעוגת "היער השחור" ומנסה למצוא גרסא משלי, תוך תמרון בין החלפות חיתולים, האכלות, אמבטיות וכו'.
לאחר שעות של חשיבה ושלל רעיונות שהעליתי ופסלתי, הגיתי גרסא משלי, אפילו ללא גלוטן!
הגדלתי לעשות ואף פתחתי חשבון פייסבוק, שלא היה לי עד אז, רק כדי שאוכל להירשם לתחרות.

לאחר מכן, הייתי צריכה להכין את המתכון שפיתחתי ולוודא שהוא אכן עומד בקרטריונים של התחרות.
אמא שלי הוקפצה לבייביסיטר ואני עמלתי שעות רבות במטבח.
ערבבתי, המסתי, טרפתי, הקצפתי, קצצתי, אפיתי, קררתי, הקפאתי...
עד שלבסוף זה קרה – עוגת "היער השחור" בגרסא שלי.
המתכון הראשון לעוגה שפיתחתי לבד מההתחלה ועד הסוף!

העליתי לפייסבוק את המתכון ותמונה של העוגה וחיכיתי לתשובה האם המתכון שלי עלה לשלב הגמר.
לאחר זמן רב יותר מהצפוי (כי מסתבר שלא היו מספיק "קופצים" על התחרות), קיבלתי תשובה שהמתכון שלי אכן עלה לשלב הגמר.
זה אומר שעלי להכין את העוגה ולהגיע איתה במועד שנקבע, אל בית הספר לקונדיטוריה "אסטלה", שם יעמדו העוגות למבחן טעימה ע"י מספר שופטים והמתכון הזוכה יכנס, כמובטח, לתפריט הקינוחים של "לנדוור".

כמובן שהייתי צריכה להכין את העוגה פעם נוספת.
שוב הוקפצה אמי לבייביסיטר, שוב עמלתי שעות במטבח, אך לבסוף היתה העוגה שלי מוכנה והוכנסה אחר כבוד אל המקפיא (שכן אחד הקריטריונים היה שתשרוד היטב הקפאה).

ביום התחרות, הוצאתי את העוגה מהמקפיא ונסעתי נרגשת אל בית הספר לקונדיטוריה "אסטלה".
אחותי החמודה, הציעה להתלוות אלי (בואו נודה שזה בעיקר כדי לטעום עוגות, אבל עדיין יפה מצידה) ושתינו נכנסנו אל החדר בו התקיימה התחרות.
במקום כבר היו מספר אנשים שהיו עסוקים בפריסת העוגות שלהם על שולחן התצוגה.
הופתעתי לגלות שרובם הכינו גרסא כלשהי לעוגת היער השחור...הידד למקוריות שלי!
הופתעתי עוד יותר לגלות שהשף שאול בן-אדרת הוא אחד השופטים וגם השפית-קונדיטורית של רשת "מתוקה". בשלב זה כבר התחלתי להתרגש באמת.

הנחתי את העוגה שלי על שולחן התצוגה וגליתי, לחרדתי, שלמרות שהוצאתי אותה מהמקפיא כמה שעות קודם לכן, העוגה עדיין קפואה ביותר.
למזלי, מכיוון שלמדתי ב"אסטלה", ידעתי היכן נמצא כל ציוד המטבח ומצאתי במהירות "ברנר" שאיתו אוכל להפשיר את העוגה. 
ה"ברנר"  עשה את שלו, לפחות למראית עין. העוגה נראתה פחות קפואה והתחרות החלה.

השופטים עברו בין העוגות וטעמו. אני מתפדחת לספר שממש רעדתי מהתרגשות.
לא ברור לי מדוע התחרות הזניחה הזאת כל כך עניינה אותי, אבל ממש פנטזתי איך לקוחות ישבו בקפה "לנדוור" ברחבי הארץ ויזמינו את העוגה שלי.

בינתיים השופטים סיימו את הטעימות והלכו להתייעץ.
שאול בן-אדרת הודיע שאנחנו מוזמנים בינתיים לטעום מהעוגות שעל השולחן.
כמובן שלא פספסנו את ההזדמנות לבחון מה עשו המתחרים...

מה אומר לכם? באמת שהיו שם עוגות יפות וטעימות, אבל הרגשתי שהעוגה שלי בהחלט מתמודדת ראויה, הן מבחינת מראה והן מבחינת טעם.
התחלתי להאמין שאולי יש לי סיכוי...

השופטים חזרו מהתייעצותם ובלי להתמהמה, הכריזו על הזוכים.
מכיוון שאני מרגישה שאנחנו כבר קרובים מספיק, לא אחסוך מכם את האמת המביכה...
לא זכיתי באף מקום...
כן, כן, העוגה היפה והטעימה שלי לא זכתה בשום הוקרה וחלומי שתמכר ברשת "לנדוור", נופץ באחת...
אגב, העוגה הזוכה היתה פאי דובדבנים שמעולם לא נכנס לתפריט של "לנדוור". כנראה שבהכנת קפה הם טובים, אבל בעמידה בהבטחות, קצת פחות...

כשירדתי עם אחותי במעלית לכיוון החניה, אבלה וחפויית ראש, הצטרף אלינו אחד השופטים שהיה בעבר אחד המורים שלי בקורס.
ניסיתי לגשש מה היה לא טוב בעוגה, כדי שאוכל ללמוד להבא.
הוא אמר שלדעתו זה היה עניין של טמפרטורה; העוגה הייתה קפואה מידי ):

אז למרות שהעוגה שלי לא זכתה בכלום, כל מי שטעם אותה אהב (או לפחות אמר שאהב) 
ועכשיו יש לי בלוג ועונת הדובדבנים החלה במלוא הדרה, אז יש לי את כל הסיבות לפרסם את המתכון. 
אני יודעת שהיא קצת יותר מורכבת מרוב המתכונים שפרסמתי עד כה, אבל באמת שאיננה קשה להכנה ואני בטוחה שהיא תקצור מחמאות לרוב.

נ.ב.
תודה לאבא שלי שצילם את התמונות

טורט "היער השחור" בגרסא שלי וללא גלוטן

חומרים לעוגה בקוטר 24 ס"מ:
לשכבת בראוניז ללא גלוטן:
110 גר' שוקולד מריר
110 גר' חמאה
1 כפית רום
1/2 כפית תמצית וניל
100 גר' סוכר
2 ביצים, טרופות קלות
75 גר' שקדים טחונים
50 גר' אגוזי מלך קצוצים

לשכבת מוס שוקולד לבן:
7 גר' ג'לטין
1/4 כוס מים
400 גר' שוקולד לבן משובח, קצוץ גס
500 גר' שמנת מתוקה להקצפה

לשכבת ג'לי דובדבנים:
דובדבנים חמוצים משומרים לפיזור על פני העוגה (נמצא בדרך כלל באזור השימורים בכל סופר) חשוב: בדקו שמדובר בדובדבנים ללא חרצנים! 
186 גר' מנוזלי השימור של הדובדבנים
70 גר' סוכר
5 גר' אבקת ג'לטין
1/4 כוס מים

הכנה:
שכבת בראוניז ללא גלוטן:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות. משמנים תבנית בקוטר 24 ס"מ ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה. 
  2. ממיסים במיקרוגל, בפולסים קצרים, את השוקולד והחמאה.
  3. מוסיפים רום, תמצית וניל וסוכר ומערבבים. מצננים מעט.
  4. מוסיפים את הביצים הטרופות, השקדים הטחונים והאגוזים הקצוצים ומערבבים עד איחוד.
  5. מעבירים את המסה לתבנית. אופים כ-15-20 דק', עד שהמסה יציבה אך נשארת מעט לחה במרכזה.
  6. מצננים לטמפ' החדר. מעבירים למקרר או למקפיא עד השימוש. 
מוס שוקולד לבן:
  1. מפזרים את הג'לטין על פני המים ומניחים בצד ל-15 דק'.
  2. שמים את השוקולד הלבן במעבד המזון וטוחנים לחתיכות קטנות.
  3. מכינים קערה עם מי קרח ומניחים בצד.
  4. בסיר קטן, שמים 187 גר' מהשמנת המתוקה (שימו לב לא להשתמש בשלב זה בכל כמות השמנת במתכון) ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. בוחשים פנימה את הג'לטין ומערבבים עד שנמס לגמרי.
  5. מפעילים את מעבד המזון בו נמצאות חתיכות השוקולד הלבן. מוסיפים את תערובת השמנת והג'לטין אל השוקולד ומערבלים עד שהתערובת חלקה לגמרי, ללא גושים.
  6. מעבירים את המסה לקערה בינונית ומניחים אותה בתוך הקערה הגדולה עם מי הקרח שהכנו קודם. מצננים עד שהתערובת מסמיכה מעט (כאשר נוצרים פסים שנוזלים באיטיות מהכף). 
  7. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (313 גר') כך שיווצרו "גבעות רכות". מקפלים לתוך תערובת השוקולד.
  8. שופכים את המסה על תחתית הבראוניז האפויה ומכניסים למקפיא להתייצבות. 
ג'לי דובדבנים:
  1. מפזרים את הג'לטין על פני המים ומשהים בצד 15 דק'.
  2. בינתיים, מחממים בסיר קטן על אש נמוכה את נוזלי השימור של הדובדבנים יחד עם הסוכר עד שהסוכר נמס לגמרי. מורידים מהאש.
  3. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי בתערובת. מצננים את התערובת לטמפ' החדר.
  4. מפזרים את הדובדבנים השלמים על שכבת מוס השוקולד הלבן. שופכים מעליהם את הג'לי בזהירות רבה, כדי שהדובדבנים השלמים לא יזוזו ממקומם. מכניסים למקפיא להתייצבות.
  5. שומרים את העוגה במקרר או בהקפאה. אם מקפיאים, מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה. 
הערות:
  • למי מביניכם שלא אוהב מוסים עם ג'לטין – גם אני נמנעת מעבודה עם ג'לטין בדרך כלל, כי אני לא אוהבת את המרקם שהוא נותן למוס. מבטיחה לכם שהמינון כאן אינו מוגזם והעוגה לא יוצאת "רוטטת". גם אופן השימוש פה בג'לטין אינו מסובך בכלל, אז תנו צ'אנס לג'לטין!
  • אגב, גם למי שלא אוהב ג'לי – פה הג'לי שונה. מכיוון שהוא עשוי ממיץ של פרי ולא מאבקה כלשהי, הוא יוצא ממש טעים. חוץ מזה, מדובר בשכבה דיי דקה שנותנת חמצמצות, המאזנת את המתיקות של מוס השוקולד הלבן. נסו ותראו שאני צודקת. 
  • יש שתי סיבות לכך שהשתמשתי בדובדבנים משומרים ולא בטריים. אחת, המיץ של הדובדבנים המשומרים שימש להכנת הג'לי ולכן חבל לא לנצל גם את הדובדבנים עצמם. שתיים, העוגה היתה צריכה לשרוד הקפאה וחשבתי שדובדבנים משומרים ישרדו טוב יותר. אם בא לכם להכין עם דובדבנים טריים, אתם מוזמנים בהחלט. אשמח לשמוע איך יצא...
  • אפשר להכין את הבראוניז ללא גלוטן כקינוח בפני עצמו. פשוט אפו את הבלילה בתבנית מרובעת 24X24 ולאחר צינון הבראוניז במקרר, חיתכו לקוביות. 

גרסא להדפסה




אין תגובות:

פרסום תגובה