יום ראשון, 15 בנובמבר 2015

Aussie Aussie Aussie, Oi Oi Oi

מאז הטיול הגדול שלי אחרי הצבא, אני מאוהבת קשות באוסטרליה.                   
האי הגדול הזה בסוף העולם, די עונה על ההגדרה של גן עדן עלי אדמות.
נופים עוצרי נשימה, חיות בר שאין בשום מקום אחר בעולם, אנשים יפים (מבפנים ומבחוץ) ובעיקר אורח חיים רגוע, נינוח וחסר דאגות, כמו שאנחנו הישראלים יכולים רק לחלום עליו... 

אני חולמת לחזור לאוסטרליה כבר שנים ועוד אגשים את החלום הזה, 
אך בינתיים, התנחמתי לאורך השנים, בשלל תוכניות בישול אוסטרליות ב"ערוץ האוכל",
שם נחשפתי לשפים אוסטרלים מוכרים כמו: קרטיס סטון, דונה היי, ביל גריינג'ר ועוד רבים וטובים.
התאהבתי בסגנון הבישול האסטטי, הלא יומרני, המבוסס על חומרי גלם טריים ומלא שמחת חיים - ממש כמו האוסטרלים עצמם.

לפני כחודש, קבלתי המלצה מחבר (תודה אודי!) לצפות בתוכנית "מאסטר שף אוסטרליה". 
הוא אמר שאחרי שאצפה בה, לא אוכל לצפות יותר בגרסה הישראלית, כי אין מקום להשוואה בכל הפרמטרים: רמת המתמודדים, המקצועיות ואיכות המנות שהם מייצרים.

בחיי, כמה שהוא צדק...
לא סתם זכתה התוכנית בפרס "לוגי" (טקס פרסי הטלויזיה האוסטרלי) לתוכנית הריאליטי הטובה ביותר ולהצלחה רבה ברחבי העולם. 

אני צפיתי בעונה האחרונה - מספר 7, ששודרה השנה וההמלצה היא לגביה (התחלתי לצפות בעונות הקודמות והן פחות מוצלחות בעיני).

הנה כמה סיבות למה גם לכם כדאי לצפות:

הפורמט - 
24 מתמודדים שעברו את כל שלבי המיון, מגיעים ל-3 חודשים תמימים בהם הם מנותקים מבני משפחתם ומתגוררים בבית משותף. 
התוכנית משודרת כמעט בכל ימות השבוע מראשון עד חמישי, כשבכל יום עוברים המתמודדים אתגר אחר. בתום כל שבוע מודח מתמודד אחד.
בעונה האחרונה היו 62 פרקים (לשם השוואה, בעונה האחרונה בישראל היו רק 24 פרקים, כולל פרקי האודישנים). 
פרק הזמן הארוך בגרסה האוסטרלית, מאפשר למתמודדים כמות אדירה של שעות "מטבח".
הם מבשלים יום יום בתוכנית ובשאר הזמן לומדים ומתאמנים בבית המשותף, כך שרמת השיפור וההתקדמות לאורך העונה היא פנומנלית. 
בניגוד לגרסה הישראלית, בה מתמקדים בעיקר באוכל עדתי ועממי, בגרסה האוסטרלית מייצרים כבר מהפרק הראשון, מנות שלא היו מביישות אף מסעדה עילית.

המתמודדים - 
מדובר על אנשים צעירים ברובם ששאיפתם בחיים היא אחת - לעסוק בתחום הקולינריה!
לא מתעסקים שם בסלבריטאיות, בהשקות ובראיונות לתקשורת. החבר'ה באים לעבוד ו"קורעים את התחת" באמת. 
הם מתאמנים, מפתחים מנות, לומדים, מכירים שפים וטכניקות עבודה. 
בסוף כל הדחה, מופיעות כותרות מה עושה כל מתמודד היום. רובם ככולם עובדים כיום במסעדה/ כשפים פרטיים / עובדים על פתיחת עסק עצמאי וכו'.

השופטים - 
בפאנל השופטים יש שני שפים מוערכים עם מסעדות פעילות באוסטרליה (Gary Mehigan ו- George Calombaris) ומבקר מסעדות ועיתונאי אוכל נחשב (Matt Preston). 
אליהם מצטרפים שופטים אורחים - מגוון שפים מהמצליחים ביותר באוסטרליה, באנגליה ובעולם כולו.
רק כדי לסבר את האוזן, אחד השפים האורחים בעונה האחרונה היה לא פחות מהסטון בלומנטל, השף הבריטי המוערך בעל שלושה כוכבי מישלן. 
השופטים מגדירים עצמם כ"מנטורים" של המתמודדים והם אכן מלווים אותם לכל אורך העונה.
הם תומכים, מעודדים, דוחפים ונותנים רק ביקורת בונה, לעולם לא משפילים או מעליבים (כמו בגרסה הישראלית). 
בנוסף, הם מעבירים גם "כיתות אמן" למתמודדים, בהן הם מלמדים מתכונים שלהם וטכניקות עבודה. 
פשוט מקסים לראות את היחסים שנבנים בינם לבין המתמודדים, לאורך העונה. 

האוכל - 
הדבר האהוב עלי ביותר בפורמט האוסטרלי הוא הכבוד שנותנים לאוכל.
האוכל הוא ללא ספק במרכז הבמה. זו תוכנית לחובבי בישול ולא לחובבי ריאליטי
(כאמור, אני מתייחסת לעונה 7 בלבד. בקודמות יש הרבה יותר דגש על הריאליטי וטוב ש"ניקו" את האלמנטים הללו מהעונה הנוכחית). 
אין עיסוק בסיפורי החיים קורעי הלב של המתמודדים, אין העדרת אגו של השופטים, הכל סובב סביב האוכל.
לא תראו שם מתמודדות עם בייביליס בשיער ועקבי סטילטו בגובה 20 ס"מ. ככה לא מבשלים. 
כולם בשיער אסוף, בסינרים ובנעלים בטיחותיות למטבח. 
המתמודדים עושים הכל בעצמם - מפרקים בשר, מפלטים דגים, מנקים פירות ים...
רובם מתמחים בהכנת קינוחים לא פחות מבבישול והתוכנית נותנת המון כבוד לקינוחים (בניגוד לגרסה הישראלית, לדעתי). 

בקיצור, לחובבי האוכל - פשוט כיף של תוכנית!

אז אחרי ביקורת הטלויזיה המקיפה הזו, הגיע הזמן למתכון, לא?
התלבטתי קשות מה להכין...
המתכונים של המתמודדים מורכבים כל כך.
המון אלמנטים, שימוש בטכניקות וציוד מטבח שלא נמצאים בשימוש במטבח הביתי, חומרי גלם אקזוטיים.
בקיצור, לא משהו שאני (ולא נראה לי שגם אתם) אכין אי פעם...

בסוף החלטתי ללכת על פי המוטו של השופטים לאורך העונה - Less is more...

במהלך העונה האחרונה, התארח שף בשם Marco Pierre White.
אחד השפים הידועים והמוערכים ביותר בבריטניה, שהיה השף הצעיר ביותר שזכה בשלושה כוכבי מישלן. 
במסגרת התוכנית, הוא העביר "כיתת אמן" למתמודדים ומכל המתכונים בעולם, הוא בחר דווקא במתכון לרוטב עגבניות בסיסי!

מכיוון שאני מחפשת כבר שנים את רוטב העגבניות המושלם ואף פעם לא ממש מרוצה מהרוטב שיוצא לי, החלטתי לנסות את הגרסה של השף בעל שלושה כוכבי המישלן...

לא תאמינו, אבל הוא לא משתמש בטכניקות מתוחכמות או בחומרי גלם נדירים.
עם זאת, בזכות כמה "טריקים" מעניינים והבנה נכונה של חומרי הגלם, יוצא רוטב עגבניות חלק, אדום בוהק, שאי אפשר להפסיק לאכול.

אז הנה כמה תובנות של מרקו פייר וייט לגבי רוטב העגבניות המושלם:
  • לעולם לא יצא רוטב אדום אם תשתמשו רק בעגבניות טריות! עגבניות טריות יוצרות רוטב כתום, שהוא כמובן טעים, אך כמו שמרקו אומר - אנשים רוצים שרוטב העגבניות שלהם יהיה אדום! זו הסיבה שהוא משתמש בשילוב של עגבניות טריות עם מחית עגבניות מוכנה מאיטליה שנקראת פאסטה - Passata (הסבר במתכון היכן לרכוש). 
  • כאשר משתמשים בעגבניות טריות, מומלץ להשתמש בעגבניות שרי שטעמן מתוק ומרוכז יותר מהעגבניות הרגילות.
  • את הבצל לא קוצצים, אלא מגררים בפומפיה! כך מגיר הבצל את המיץ שלו, שבו נמצאת עיקר חומציותו. את המיץ משאירים מחוץ לרוטב וכך מקבלים רוטב פחות חומצי.
  • אחרי בישול הרוטב, מעבירים אותו דרך מסננת כדי להיפטר מהקליפות וזרעי העגבניות. חשוב שהמסננת לא תהיה דקה מידי, כדי שלרוטב ישאר "בשר". 

 ועכשיו (סוף סוף) למתכון...



רוטב העגבניות המושלם

לפי המתכון הזה של השף מרקו פייר וייט, מתוך "מאסטר שף אוסטרליה עונה 7"

חומרים לכ-900 גר' רוטב (מספיק ל-750 גר' פסטה):
5 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, מקולף ומגורר גס בפומפיה
2 שיני שום, קלופות ומגוררות גס בפומפיה
400 גר' עגבניות שרי, חצויות
1 בקבוק (700 גר') פאסטה (רסק עגבניות איטלקי בטעם טבעי) - מומלץ מאוד Passata של  חברת Mutti (פירוט ב"הערות" היכן קונים)
1 כוס מים
28 גר' ציר עוף מוכן של "קנור" (ציר, לא אבקת מרק! אם לא מוצאים אפשר לוותר, אבל זה תורם להעשרת הטעם של הרוטב. אני השתמשתי בכזה)
1 עלה דפנה
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
מעט סוכר
שבבי צ'ילי יבש (אופציונלי)

הכנה:
  1. בסיר גדול ושטוח, שמים את שמן הזית ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל המגורר - ללא המיץ של הבצל ואת השום המגורר ומבשלים עד שהבצל מתרכך אבל לא משחים. 
  2. מוסיפים את עגבניות השרי החצויות ומבשלים, תוך ערבוב, כ-7 דק', עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהוציא מיץ. 
  3. מוסיפים את הפאסטה וכוס המים ומערבבים. מוסיפים את ציר העוף, עלה הדפנה, מלח ופלפל, מעט סוכר (אם הרוטב חמוץ מידי) ושבבי צ'ילי יבש (אם רוצים רוטב חריף). 
  4. מביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים 40 דק' עם מכסה סגור.
  5. מורידים מהאש ומסננים את הרוטב דרך מסננת. חשוב שהמסננת לא תהיה דקה מידי, כדי שלא יצא רוטב דליל. את שאריות העגבניות אפשר לשמור ולמרוח על לחם או כבסיס לטוסט. 
  6. שומרים כשבוע במקרר בכלי אטום היטב. אפשר גם להקפיא. 
  7. מגישים עם פסטה ומפזרים מעליה עלי בזיליקום טריים וגבינת פרמזן מגוררת. אפשר להשתמש גם כרוטב לפיצה, כבסיס למרק עגבניות, לקציצות ברוטב עגבניות וכו'. 

הערות:
  • את הפסאטה (Passata) ניתן להשיג ברוב הסופרים הגדולים, באיזור של רטבי העגבניות, או בחנויות טבע ומעדניות. נא לא להתפשר על איכות הפאסטה - היא חייבת להיות איטלקית, הגרסאות הישראליות לא משתוות בטעמן.
  • לקוראים בגרמניה - ציר העוף של "קנור" נקרא Bouillon Pur Huhn והוא נקנה ב-Lidl, באזור של אבקות המרק והמרקים המוכנים.
  • השף מרקו פייר וייט ממליץ להגיש תמיד את הפסטה במחבת שבה היא הוקפצה עם הרוטב. 

גרסה להדפסה






יום חמישי, 5 בנובמבר 2015

איזה מן חיה זה שבלול קינמון?

בשירותי הצבאי הייתי "מדריכת שר-אל".
אתם בטח מרימים עכשיו גבה כי לא שמעתם על זה בחיים...
אז אסביר - 
מדובר בהדרכה של אזרחים מחו"ל שמגיעים לארץ לתקופה של מספר שבועות ומתנדבים בבסיסים של צה"ל ברחבי הארץ, בביצוע עבודות תחזוקה שונות, בהתאם לצרכי הבסיס.

כמדריכה, לא היה לי בסיס קבוע.
הייתי עוברת מבסיס לבסיס על פי הצורך, אך יצא שבמשך תקופה ממושכת הייתי בבסיס "תל-נוף" של חיל האויר.

המתנדבים שלי עבדו במקומות שונים ברחבי הבסיס, כגון: אפסנאות, נשקיה, מחסני ציוד שונים וגם במטבח. 

מכיוון שהמתנדבים שלי עבדו שם, הכרתי היטב את המטבח של "תל-נוף" מבפנים...

מה אגיד לכם על היכרות עם מטבח צבאי מבפנים?
זו החוויה הכי הפוכה ממעוררת תיאבון שיכולה להיות לכם.

אני לא רוצה להכביר במילים כדי לא להוציא גם לכם את התאבון, 
אבל בואו נאמר שתנאי הסניטציה במקום ו"חיות המחמד" שהתגוררו בו דרך קבע, גרמו לי להדיר את רגלי מהארוחות בחדר האוכל.

אך מכיוון שהייתי בקשרים טובים עם עובדי המטבח, היו מצ'פרים אותי, מידי פעם, בשני מאפים שאותם דווקא אהבתי.
האחד - בורקס תפוחי אדמה, ממולאים בפירה זרחני מרוב אבקת מרק.
לא פסגת הקולינריה, אך כשזה יוצא חם מהתנור, זה טעים.

והשני (והאהוב עלי מבין השניים) - שבלולי קינמון!

אינני יודעת כיצד היו מכינים אותם.
אני רק יכולה להניח שלא היה מדובר בבצק שמרים, כי למי יש זמן לחכות לתפיחה של בצק שמרים, כשיש אלפי פיות של חיילים רעבים להאכיל?
אני משערת שזה היה בצק בסגנון "בצק שק"מ" (לא על שם הקנטינה הצבאית, אלא ראשי תיבות של סך מרכיביו - שמנת חמוצה, קמח ומרגרינה) ועליו מלית של סוכר וקינמון.
כמה פשוט, ככה טעים.
בטח למדריכת "שר-אל" מורעבת שלא מתקרבת לארוחות בבסיס...

אז כמחווה לאותם שבלולי קינמון שניחמו את ליבי בשעותי הקשות (והיו לא מעט כאלה),
החלטתי להקדיש את "חודש הקינמון" של "מנטקה" לזכרונות הרחוקים שלי מבסיס "תל-נוף".
אם מישהו מכיר את הבסיס היום ויודע אם עדיין מכינים את זה שם, אשמח לשמוע!

כאמור, אינני יודעת כיצד היו מכינים את אותם שבלולי קינמון ולכן החלטתי לשחזר אותם באמצעות בצק שהוא אחד המתכונים הראשונים שהכנתי בחיי.

כבר הזכרתי אותו בפוסט הראשון שכתבתי בבלוג (!), כשספרתי על שיעור "כלכלת בית" שהיה לי בחטיבת הביניים ובו הכנו רוגלעך עם בצק על בסיס גבינת קוטג'!
לא הכנתי את המתכון הזה מאז החטיבה (בסביבות 20 שנה!!!) ונראה לי שזה זמן ראוי להחיות אותו.

הנה צילום שלו מקלסר המתכונים שלי, מהימים טרום המחשב, כשעוד היו כותבים בכתב יד ומצלמים לתלמידים במכונת צילום...חתיכת היסטוריה...




הפכתי את צורת הרוגלעך לשבלולים, שיניתי מינונים במילוי והמרתי את המרגרינה בחמאה (בכל זאת התקדמנו קצת בעשרים שנה האחרונות).
כנראה שזה לא באמת דומה לשבלולי הקינמון של "תל-נוף", כי אני לא ממש זוכרת את הטעם שלהם, 
אבל הם סופר-קלים להכנה וטעימים נורא נורא - 6 מרכיבים בלבד והם שלכם!

למתכונים נוספים וריחניים עם התבלין הכי הכי, הכנסו לכאן לראות מה הכינו הבלוגרים היצירתיים. 

שבלולי קינמון מ-6 מרכיבים בלבד

חומרים לכ-10 שבלולים:
לבצק:
1/4 2 כוסות קמח לבן רגיל
250 גר' גבינת קוטג' (לא חשוב כמה אחוזי שומן)
200 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

למלית:
1/4 כוס סוכר לבן
1/4 כוס סוכר חום כהה
1/2 כף קינמון

הכנה:
לבצק:
  1. שמים את כל חומרי הבצק במעבד מזון (בלנדר) עם להב המתכת ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד. 
  2. מצננים במקפיא כ-45 דק', עד שהבצק קר ונוח לרידוד. 
בינתיים מכינים את המלית:
  1. מערבבים בקערה את שני סוגי הסוכר והקינמון. אם יש גושים של סוכר חום, מפוררים אותם בידיים. 
להרכבה:
  1. מרפדים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות .
  2. על נייר אפייה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בעובי כ-4 מ"מ. חותכים את השוליים, כך שתיווצר צורה של מלבן מדויק. 
  3. שמים את המלית על הבצק ובעזרת הידיים, מפזרים בצורה אחידה על כל הבצק.
  4. מגלגלים את הבצק מכם והלאה, בצורה מהודקת, כך שיווצר גליל.
  5. בעזרת סכין חדה, חותכים את הגליל לפרוסות בעובי 3 ס"מ כל אחת. 
  6. מניחים את שבלולי הבצק בתבנית האפייה, כך שהפתח שלהם צמוד לדפנות התבנית (כך השבלולים לא יפתחו בזמן האפייה). מניחים אותם צמודים זה לזה אבל לא דחוסים, כדי לתת להם מקום לתפוח באפייה. 
  7. אופים כ-30-35 דקות, עד שהשבלולים מזהיבים מעט והבצק נראה אפוי. מומלץ לאכול מיד או באותו יום. ככל שעוברים הימים, הבצק מאבד מפריכותו. 
לפני
אחרי
הערות:
  • את שאריות הבצק ניתן לרדד ולמרוח בכל מלית שרוצים - ממרח שוקולד, חמאת בוטנים, ממרח לוטוס, ממרח תמרים וכו'.
  • מכיוון שהבצק ניטרלי, אפשר למלא גם במלית מלוחה, של גבינות למשל. 
  • לקוראי בגרמניה - נכון שהקוטג' פה לא טעים, אבל בבצק הזה הוא לא מורגש ועושה את העבודה. 

גרסה להדפסה