יום שלישי, 23 ביוני 2015

בלומנטל להמונים

ביום הולדתי האחרון, קבלתי מחברה טובה שלי את ספר הבישול של השף הסטון בלומנטל- The Fat Duck Cookbook.
למי שלא מכיר, הסטון בלומנטל הוא שף בריטי- יהודי, שנחשב אחד השפים הטובים בעולם.
המסעדה שלו -The Fat Duck, זכתה בשלושה כוכבי מישלן ונבחרה כמסעדה הטובה ביותר בבריטניה ב-2007-2009 ונחשבת עד היום כאחת המסעדות המובילות בעולם.

אם צריך להגדיר את סגנון הבישול של הסטון בלומנטל, אפשר לקרוא לו בישול מולקולרי, אך בהקשר שלו, נכון יותר לומר שהוא פשוט מדען.
הוא חוקר אוכל כמו מדע ומשתמש בכלים ושיטות שיזכירו לכם שיעור כימיה יותר מאשר שיעור בישול.

את מר בלומנטל המוכשר, אני מכירה בעיקר מתוכניות הטלויזיה הרבות שלו, ששודרו בערוץ האוכל.
החל מהתוכנית Heston's Mission Impossible שבה הוא מגיע למוסדות שונים, בהם האוכל נחשב גרוע (חברת תעופה, צוללת של חיל הים הבריטי, בית חולים ועוד) ומחולל מהפכה בתפריט.
דרך In Search of Perfection, בה הוא יוצר את הגרסאות האולטימטיביות שלו למנות ידועות, כגון: המבורגר, פיש אנד צ'יפס, עוף צלוי ועוד מנות רבות שיגרמו לכם לרייר על המסך.
אך התוכנית האהובה עלי ביותר היתה ללא ספק Heston's Feast, בה הכין בכל פרק ארוחה יוצאת דופן לחבורה של סלבס בריטיים.
לדוגמא: ארוחה בסגנון ויקטוריאני, ארוחת אימה גוטית והאהובה עלי ביותר - ארוחה בסגנון "עליזה בארץ הפלאות". הנה קטע מהתוכנית המבריקה הזאת...

אין מה לומר, הבנאדם גאון ואני מעריצה מושבעת שלו!
זו גם הסיבה שחברתי קנתה לי את ספר הבישול שלו.
אך כמו שאתם מבינים, מדובר בשף יוצא דופן במיוחד ולכן גם ספר הבישול שלו יוצא דופן מיוחד.
כן, יש שם מתכונים מפורסמים מהמסעדה שלו.
אבל להכין אותם בבית? אין שום בעיה...
רק תצטרכו לרכוש מספר מרכיבים פשוטים שניתן להשיג בכל סופר:
חומצה מאלית
חנקן נוזלי
איזומלט 
לציטין סויה
מיונז וניל 
ציר יונים
ויטמין סי
גליצרין
...

אני יכולה להמשיך ולהמשיך, אבל נראה לי שהבנתם את הרעיון,
וזה עוד בלי שנכנסתי לנושא כלי העבודה וציוד המטבח הדרושים...
תאמינו לי ש"חרשתי" את כל המתכונים הלוך ושוב, כי נורא רציתי להכין משהו של הסטון בלומנטל הגאון, אבל פשוט אין שום סיכוי להכין דברים כאלו ללא מעבדה צמודה!

וגם אם נניח שאתם מכירים לבורנטית והצלחתם להשיג את חומרי הגלם,
גם אז, תורכב כל מנה מ-10 אלמנטים שונים, שרק אם תכינו כל אחד מהם בנפרד ותרכיבו אותם על פי ההוראות המדוקדקות, אולי ורק אולי, תצליחו ליצור מנה של הסטון בלומנטל...

אחרי שקראתי את הספר, אני באמת יכולה להבין מדוע ארוחת טעימות במסעדה שלו תעלה לכם "רק" 220 פאונד לאדם.
תאמינו לי, להסטון זה עולה יותר...
אגב, חברה טובה אחרת, נסעה במיוחד ללונדון כדי לאכול במסעדה ואומרת שזה שווה כל פאונד...

אז מכיוון שרציתי נורא להכין משהו מהספר, אבל מנה שלמה אינה אפשרית לביצוע, החלטתי לפרק מנה כלשהי ולהכין אלמנט אחד ממנה.
אפילו זה, לא היה קל...
בכל אלמנט מצאתי לפחות רכיב אחד או יותר שאני לא יודעת מהו ו/או איך להשיג אותו.

בסוף מצאתי את המנה הבאה -  Galette of Rhubarb, Crystallised Coconut and Rhubarb Sorbet 
בתרגום חופשי - גאלט רברבר עם גבישי קוקוס וסורבה רברבר.

ככה נראית המנה:


Galette of Rhubarub במסעדת The Fat Duck
ושימו לב ממה היא מורכבת:
ג'לי קוקוס
מוס יוגורט
ביסקוויט משמן זית
רברבר חלוט
סורבה רברבר
קוקוס מסוכר
צ'יפס רברבר
"ארלט" (Arlette) - מעין עוגיה דקיקה שעשויה מבצק עלים וסוכר

כן. כל זה במנה אחת. 
מבינים למה אי אפשר להכין את זה בבית?

אז מכל האלמנטים האלו, החלטתי להכין את הביסקוויט משמן הזית, כי הוא נשמע מעניין וטעים ולא דרש פריצה לאף מעבדת כימיה.
מכיוון שעונת התותים בגרמניה עכשיו בעיצומה והלכנו לקטיף תותים הישר מן השדה, רציתי להוסיף למנה גם תותים.
לזה נוספה קצפת וניל, כי מה יותר טעים מתותים עם קצפת?
וכך נוצרה לה המנה הבאה:
מגדל תותים בקצפת עם עוגיות שמן זית - מחווה להסטון בלומנטל

לפני שמתחילים, כמה מילים על הבצק של הסטון - 

עשיתי לו התאמות לחומרי הגלם שהיו ברשותי, כי לצערי אין לי קמח שנקרא T45 (מחקר קצר הראה שמדובר בקמח הדומה לקמח מיוחד לעוגות). אני השתמשתי בקמח לבן רגיל.
כמו כן, השתמשתי בסוכר רגיל במקום סוכר לבן דק.
ייתכן שאם הייתי משתמשת בדיוק בחומרי הגלם הדרושים, הבצק היה יוצא קצת אחר, אבל לא נראה לי שבצורה משמעותית.

בכל מקרה, הבצק אינו נוח כל כך לעבודה.
כשהוא יוצא מן המקרר הוא קשה מאוד לרידוד, אך לאחר מכן הוא מתרכך וקשה להפריד אותו מנייר האפייה (ראו הסבר בהוראות ההכנה, כיצד להתמודד עם זה).
כמו כן, תצטרכו משקל כדי להכין אותו כי לא את כל המידות ניתן להמיר לכוסות וכפיות (מה שאפשר, כתבתי במתכון).

עם זאת, הוא ממש, אבל ממש טעים! 
פריך מאוד, טעם עדין ביותר של שמן זית שנותן לו ייחוד, מליחות גבוהה יחסית, שנותנת איזון נפלא לקצפת והתותים המתוקים.
בקיצור - שווה להתאמץ בשבילו! 
וגם תוכלו להגיד שהכנתם עוגיות של הסטון בלומנטל...כבוד! 


מגדל תותים בקצפת עם עוגיות שמן זית - מחווה להסטון בלומנטל

המתכון לעוגיות שמן הזית נלקח ממנה בשם Galette of Rhubarb מהספר The Fat Duck Cookbook של הסטון בלומנטל, עם שינויים קלים שלי.

חומרים ל-10 מנות:
לעוגיות שמן זית (כ-20 עוגיות): 
250 גר' (3/4 1 כוסות + 1 כף) קמח רגיל או קמח לעוגות
75 גר' (קצת פחות מחצי כוס) שמן זית כתית מעולה לתיבול עדין (לא לוותר! הטעם של שמן הזית עדין מאוד, אבל מורגש ומיוחד)
225 גר' חמאה, בטמפ' החדר
200 גר' (1 כוס) סוכר לבן רגיל או סוכר לבן דק
100 גר' שקדים טחונים
6 גר' (1 כפית) מלח
3 גר' (1/4 כפית) אבקת אפייה
1/4 כפית מחית וניל איכותית או גרגרי וניל שגורדו ממקל וניל אחד
45 גר' חלמונים (כ-2 חלמונים)

לקצפת והתותים:
500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה להקצפה לפחות 30% שומן
8 כפות אינסטנט פודינג וניל
10 תותים + תותים נוספים לקישוט, אם רוצים

הכנה:
לעוגיות שמן זית: 

  1. שמים בקערה בינונית את הקמח ושמן הזית ומערבבים. מניחים בצד.
  2. שמים את החמאה והסוכר בקערת המיקסר עם וו הגיטרה ומערבלים במהירות גבוהה, עד קבלת מרקם קרמי ואחיד.
  3. מנמיכים למהירות בינונית ומוסיפים את תערובת הקמח ושמן הזית, השקדים הטחונים, מלח, אבקת אפייה ומחית הוניל (או גרגרי הוניל). ממשיכים לערבל עד שהתערובת מתגבשת לבצק.
  4. מנמיכים למהירות נמוכה ומוסיפים את החלמונים. מערבלים רק עד שהחלמונים נטמעים בתערובת (לא לערבל יותר מידי). 
  5. בשלב זה הבצק רך מאוד. לא להיבהל, הוא יתקשה במהלך הצינון במקרר. פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק שנוצר. עוטפים את הבצק בניילון הנצמד ומשטחים אותו למלבן. מצננים במקרר למשך הלילה. 
  6. למחרת, מחממים תנור ל-150 מעלות. 
  7. שמים את הבצק על נייר אפייה מקומח קלות. מקמחים קלות גם את חלקו העליון של הבצק. שמים מעליו נייר אפייה נוסף ומרדדים את הבצק בין שני ניירות האפייה, עד שהוא מכסה את כל שטח נייר האפייה בעובי של כ-3-4 מ"מ. אם יש עודפי בצק שגולשים מחוץ לנייר, חותכים אותם החוצה. שמים את הבצק עם נייר האפייה על תבנית התנור.
  8. אם יש לכם סבלנות וזמן, החזירו את הבצק למקרר, עד שיתקשה מחדש ואז הסירו את נייר האפייה העליון ואפו את הבצק כ-20-25 דק', עד שהוא מקבל צבע שחום יפה.
  9. אם אין לכם סבלנות ו/או זמן כמוני, אפשר לרדד ולהסיר מיד את נייר האפייה העליון ולהכניס לתנור. הבעיה שהבצק די רך בשלב זה וקשה להסיר ממנו את נייר האפייה, אז אם אתם עושים זאת, הסירו את נייר האפייה בעדינות רבה ביותר. אם אתם רואים שהנייר לא יורד, הכניסו, כאמור, למקרר להתקררות נוספת.
  10. ברגע שהבצק יוצא מהתנור ועדיין רך, קורצים ממנו מיד עיגולים בעזרת קורצן עוגיות עגול בקוטר 7 ס"מ (אני השתמשתי בקורצן עגול משונן כי זה יוצא יפה יותר, אבל אפשר גם עגול רגיל). שמים בצד עד שהבצק מתקרר ומתקשה. מחלצים את העוגיות ומעבירים למיכל אטום, עד ההגשה. 
  11. אם הבצק כבר התקרר ואתם רואים שהעוגיות עדיין רכות מידי, אין בעיה להחזיר אותן לתנור לאפייה נוספת - עוד 5-10 דק' ב-150 מעלות, עד שישחימו קצת יותר (השמרו שלא ישרף). לאחר שהן מתקררות, הן צריכות להיות מוצקות ופריכות ולהיפרד בקלות מעודפי הבצק. את עודפי הבצק האפוי אפשר לאכול כעוגיות או לפורר לתוך גלידה.

לקצפת והתותים:

  1. מקציפים בקערת המיקסר עם וו ההקצפה את השמנת עם האינסטנט פודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם איזה צנטר שאוהבים.
  2. חותכים את התותים לאורכם, לפרוסות דקות.

להרכבה:

  1. מניחים על צלחת ההגשה עוגיה אחת. מזלפים מעליה קצפת ומסדרים מעל פרוסות תותים בצורה מעגלית. סוגרים מלמעלה עם עוגיה נוספת. ניתן לקשט עם עלי נענע ואבקת סוכר.
  2. אם לא מגישים מיד, שומרים את כל המרכיבים בנפרד ומרכיבים רק לפני ההגשה, כדי שהקצפת והתותים לא יפגעו בפריכות העוגיות.

הערות:

  • אפשר להחליף את התותים בכל פרי אחר שאוהבים. 
  • אפשר לחתוך את בצק העוגיות לריבועים או מלבנים במקום לעיגולים, ובכך להמנע משאריות בצק.

גרסה להדפסה















יום ראשון, 14 ביוני 2015

נענע 10

10 דברים שאני לא אוהבת בקיץ הישראלי:

1. להזיע!
2. להריח אנשים אחרים מזיעים...
3. ללבוש בגד ים
4. יתושים
5. תיקנים
6. צוואר תפוס אחרי שינה עם מאוורר/ מזגן
7. התחושה שהאוויר פשוט...לא... זז...
8. שיוצא לי כל החשק לבשל או לאפות
9. "עונת המלפפונים" בטלויזיה
10. התורים בנתב"ג 

וזו רק רשימה חלקית...

10 דברים שאני אוהבת בקיץ הישראלי:

הממממ.....הממממ....

אין סיכוי שאני מוצאת עשרה כאלה... אני פשוט בנאדם של חורף...

אבל יש דבר אחד שאני ממש, אבל ממש, אוהבת בקיץ...
.
גלידה!!!

בשנתיים האחרונות, בהן אני גרה בגרמניה, אין לי באמת קיץ ראוי לקטר עליו...
רוב ימות הקיץ כאן הם מה שכל ישראלי יגדיר כחורף ולכן מעטים מאוד הימים בהם אני נהנית לאכול גלידה בחוץ.
הגרמנים, אגב, ממש לא שותפים לדעתי.
הם אוכלים גלידה בחוץ כמעט בכל מזג אויר וזה לא שהגלידה כאן בכלל שווה את זה...
אז בצר לי, אני "נאלצת" לאכול גלידה בבית במקום בחוץ.

התחשק לי להכין גלידה כלשהי אבל אין לי מכונת גלידה, אז רציתי להכין ארטיקים.
הארטיק האהוב עלי הוא ארטיק שוקו-שוקו, אבל בא לי משהו מעניין יותר.
נזכרתי במתכון עתיק יומין לגלידת שוקולד-מנטה, מהספר "שוקולד!" של פיי לוי, שאותו כבר הזכרתי בפוסט הזה.

המתכון הוא בעצם עם נענע ולא עם מנטה.
אני יודעת, אתם בטח מעקמים עכשיו את האף לשמע הצירוף של שוקולד ונענע...
גם אני הייתי סקפטית...
אני לא אוהבת את השילוב של שוקולד ומנטה, אבל שוקולד ונענע זה משהו אחר לגמרי!
הנענע נותנת "בוסט" של רעננות לשוקולד וטעם פשוט נפלא!
כדי שתערובת הגלידה לא תהיה קרחית, החלטתי להוסיף לה קורנפלור ולהפוך אותה למעין פודינג קפוא.
באמצע ההכנה גיליתי שאין לי בכלל מקלות ארטיק כמו שחשבתי.

מה עושים?!
החלטתי להמיר את הארטיקים בגלידוניות!
יצא מעל ומעבר למצופה...
הקורנפלור בתערובת הגלידה יצר גלידוניות במרקם מושלם, לא קשה מידי ולא רך מידי.
הנענע נותנת רעננות וקלילות לגלידת השוקולד.
ציפוי השוקולד החיצוני מתפצפץ בפה.
בחיי, לא יכולתי להפסיק לאכול..
מרענן הקיץ המושלם!



גלידוניות שוקולד- נענע

מבוסס על מתכון לגלידת שוקולד-מנתה מהספר "שוקולד!" של פיי לוי, עם שינויים שלי

חומרים ל-24 גלידוניות בתבנית שקעים מיני מאפינס מסיליקון:
לגלידוניות:
2 כפות קורנפלור
כ-1 כוס עלי נענע, שטופים וקצוצים גס
3/4 כוס חלב
1/4 1 כוסות שמנת מתוקה 30%
1/4 כוס + 1 כף סוכר
100 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
לציפוי:
400 גר' שוקולד מריר, קצוץ
4 כפות שמן קנולה

הכנה:
לגלידוניות:

  1. מכינים תבנית מיני מאפינס מסיליקון או כל תבנית סיליקון אחרת שיש לה שקעים קטנים בצורות (מלבנים / לבבות / חצי כדור או כל צורה אחרת בה חשקה נפשכם). שמים אותה על מגש או קרש חיתוך כדי שתשמור על יציבות במקפיא. אין צורך לשמן את התבנית! 
  2. שמים בקערה קטנה את הקורנפלור ושומרים בצד.
  3. שמים בסיר בינוני את החלב והשמנת ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש כשמתחילות להיווצר בועות קטנות בשולי הסיר. מוסיפים את הנענע ובוחשים. מכסים ומשהים בצד לשעה. מסננים את עלי הנענע וזורקים אותם לפח. מחזירים את תערובת השמנת לסיר.
  4. מוסיפים לתערובת השמנת את הסוכר ובוחשים על להבה נמוכה עד שהתערובת מתחממת והסוכר נמס לגמרי. 
  5. מעבירים בעזרת מצקת כ-1/4 מתערובת השמנת החמה אל הקורנפלור שבקערה וטורפים היטב במזלג, עד שהקורנפלור נמס לגמרי ואין גושים בכלל.
  6. שופכים את תערובת הקורנפלור חזרה אל הסיר עם תערובת השמנת ומערבבים במרץ בעזרת מטרפה. תוך כדקה, התערובת תתחיל להסמיך מעט ואז שופכים אליה את השוקולד הקצוץ וממשיכים לטרוף היטב עד שהשוקולד נמס ונטמע לחלוטין בתערובת. כאשר התערובת מבריקה וסמיכה (מכסה כף בשכבה עבה, כך שאם עושים עליה פס עם האצבע, הוא נשאר), מסירים מהאש ומעבירים מיד לקנקן, כדי שיהיה נוח לשפוך את התערובת לתוך תבנית השקעים. 
  7. שופכים את התערובת לשקעים. מנערים בעדינות את התבנית כדי שהגלידוניות יצאו ישרות ויפות.
  8. מעבירים למקפיא ל-6 שעות לפחות, עד שהגלידוניות קופאות לחלוטין.  

לציפוי:

  1. מכינים מגש מכוסה בנייר אפייה או נייר פרגמנט ושומרים בצד.
  2. שמים את השוקולד הקצוץ בקערה בינונית המתאימה לחימום במיקרוגל. ממיסים בעדינות את השוקולד במיקרוגל (מומלץ לחמם כדקה, לטרוף את השוקולד ולחמם לעוד דקה וכך לפי הצורך, עד שהשוקולד נמס לגמרי). 
  3. מצננים את השוקולד, שיהיה פושר מאוד. מוסיפים את השמן ומערבבים לתערובת חלקה.
  4. מחלצים את הגלידוניות מתוך תבנית הסיליקון וטובלים אותן בשוקולד המומס. הופכים בעזרת שני מזלגות, כך שהשוקולד יכסה אותן מכל הצדדים. יש לעבוד מהר כי ציפוי השוקולד קופא באופן מיידי. מנערים כל גלידונית מעודפי שוקולד ומניחים על המגש המכוסה בנייר אפייה. מכניסים מיד למקפיא להצטננות.
  5. אם במהלך העבודה, אתם רואים שהגלידוניות מתחילות להתרכך, הכניסו אותן שוב למקפיא וחכו שיקפאו מחדש ורק אז צפו אותן בשוקולד.
  6. לאחר שציפוי השוקולד קפא, מעבירים את הגלידוניות לקופסא אטומה ושומרים בהקפאה עד ההגשה. 

הערות:
  • לגבי ציפוי השוקולד - ישאר לכם עודף ממנו אבל אין ברירה. אם רוצים שהגלידוניות יהיו מצופות בשכבה יפה ואחידה, צריך שיהיה מספיק ציפוי כדי שהן יוכלו לטבול בו במלואן. שמרו את העודפים במקרר, חממו מעט במיקרו לפני השימוש ושדרגו כל גלידה בציפוי שוקולד מתקשה. 
  • אם אתם לא מוכנים לתת צ'אנס לשילוב של שוקולד ונענע, אפשר כמובן לוותר בכלל או להוסיף תוספי טעם אחרים כמו: גרידת תפוז, תבלינים (קינמון, הל, ציפורן, ג'ינג'ר וכו'...), אלכוהול, קפה, חמאת בוטנים, ממרח לוטוס וכו' וכו' וכו'...
  • אם אין לכם תבנית שקעים מסיליקון, אפשר להכין ארטיקים במקום גלידוניות. העבירו את התערובת לכוסות חד פעמיות קטנות. אחרי כ-2-3 שעות, כאשר הגלידה חצי קפואה, הכניסו מקל ארטיק במרכז כל כוס והמשיכו להקפיא עד שהגלידה תקפא לחלוטין. חלצו את הארטיקים מן הכוסות (פשוט גזרו במספריים את הכוסות) ואז טבלו בציפוי השוקולד. ניתן להשיג מקלות ארטיק בחנויות יצירה.

גרסה להדפסה