איך קיש נולד?

חומר הגלם החודשי של פרויקט "כחומר ביד הבלוגר" הוא שקדים.

אחלה חומר גלם!

מגוון, ניטראלי (כלומר: מתאים למתוק ולמלוח כאחד), מובהק אך מצד שני לא משתלט בטעמו.

בקיצור, אחלה חומר גלם!

אבל...מה עושים איתו?

חיפשתי וחיפשתי רעיון מקורי ומיוחד ולא הצלחתי למצוא.

ואז נזכרתי בעוגה מדהימה "מאורנה ואלה - ספר המתכונים", שכבר "חפרתי" עליו רבות בפוסט הזה.

מדובר בטארט קלאסי של אגסים וקרם שקדים.
שילוב מופלא של בצק פריך, קרם שקדים נימוח ואגסים רכים ומתוקים. אחת העוגות המעולות לטעמי.

להכין את המתכון כמו שהוא? זה לא מספיק מקורי...

להחליף את האגסים בפרי אחר? גם זה לא מספיק מקורי. כבר ראיתי אותה בגרסאות עם פירות שונים, כמו: תפוחים, שזיפים ועוד.

ואז עלה במוחי רעיון -

למה לא להכין את הטארט הזה, אבל בגרסה מלוחה?

הרי שקדים הם, כאמור, ניטראלים, אז קרם שקדים יכול להיות באותה מידה גם מלוח...

בדרך כלל, כשאני חושבת על רעיון כלשהו והוא נראה לי מקורי, אני עושה חיפוש קצר ב"גוגל" ומגלה שרבים וטובים כבר חשבו עליו לפני...

הפעם, לא מצאתי גרסה מלוחה שכזאת בשום מקום! היתכן שעליתי כאן על משהו חדש?!

אם לא – אל תהרסו לי...תנו לי להאמין שכן.

לאחר מכן, ניסיתי לחשוב איזה ירק יכול להחליף את האגסים.

זה צריך להיות ירק לא קשה מאוד, כדי שלא יחייב בישול ארוך לפני הכנסתו לטארט (גם ככה ההכנה דורשת די הרבה שלבים, לא רציתי לסבך עוד יותר).

בהתחלה חשבתי על כרישה והמחשבה הזאת הובילה אותי למחשבה נוספת על בצל סגול.

חשבתי שבצל סגול יתאים מאוד בטעמו לשקדים וגם ייתן צבע יפה לטארט (אחרי הכל, סגול זה הצבע האהוב עלי).

האגסים במתכון המקורי, עוברים בישול מקדים בסירופ, לפני הכנסתם לטארט.

אם כך, גם הבצלים שלי צריכים לעבור בישול כלשהו בנוזלים, כדי שירככו אותם ויוציאו מהם את טעמם המתקתק.

החלטתי לקרמל את הבצלים לפני הכנסתם לטארט. ואם כבר בצלים וטארט מלוח, נראה לי שגם גבינת עיזים תתאים כאן. יאללה, נכניס גם גבינה.

אה, וחומר הגלם הוא שקדים, נכון? נקשט בנוסף בקצת שקדים פרוסים מלמעלה.

טוב! יש רעיון! עכשיו לביצוע...

חייבת להודות שהייתי דיי בטוחה שהניסוי יכשל.

אם לא חשבו על קרם שקדים מלוח לפני, אולי יש לכך סיבה מוצדקת?

ובאמת בתחילת האפייה היה נדמה שהכל הולך להתחרבש.

החמאה מקרם השקדים, התחילה לצוף על פני שטח הטארט ופרוסות השקדים צפו מעליה.  

נראה כי מהדיזסטר הזה לא יצא שום דבר טוב.

אבל לאחר כ-30 דקות, משהו מופלא קרה.

קרם השקדים התחיל להתייצב והחמאה התחילה להיספג. גם השקדים התחילו לשתף פעולה ולהשחים מעט.

בתום 40 דקות עמד מולי טארט בצלים מקורמלים, עם קרם שקדים יציב, גבינת עיזים מבעבעת בחדווה ופרוסות שקדים שחמחמות.

"הידד!!!" צעקתי בליבי (כי מי צועק "הידד" בקול רם?!)

"אבל האם הדבר הזה טעים, בכלל?" עלה בי קול ספקני.

נחתכה פרוסה ונטעמה טעימה.

"טעים מאוד!" (את זה כבר לא אמרתי בלב. את זה אמר בעלי אחרי שטעם).

אז קבלו אותו בתשואות –

טארט, או יותר נכון לומר – קיש (שהוא כמו טארט, רק במלוח) בצלים מקורמלים, קרם שקדים וגבינת עיזים.

אני מודה שהוא קצת מורכב. יש בו לא מעט שלבי עבודה, אבל כל אחד מהם דיי פשוט להכנה.

אז אם אתם חובבי אפיה, לא מפחדים מבצק פריך (באמת שאין ממה לפחד), אוהבים שקדים ובצלים סגולים מקורמלים וגם גבינת עיזים (למרות שאפשר גם לוותר עליה, אבל לא כדאי),

הקיש הזה הוא בהחלט בשבילכם.

תודה ענקית ליותם על העזרה הגרפית, שהצילה את התמונות שלי מחשכת החורף הגרמני.

ואם בא לכם מתכונים אחרים ומעניינים עם שקדים, הכנסו עכשיו ל"מנטקה" וקבלו עוד הרבה השראה.

קיש בצלים מקורמלים, קרם שקדים וגבינת עיזים

חומרים לתבנית קפיצית או מתפרקת בקוטר 26 ס"מ או תבנית פאי מסולסלת:

לבצק פריך:

2/3 1 כוסות (240 גר') קמח

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

160 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2-3 כפות מים קרים

לבצלים המקורמלים:

3 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי כ-1/2 ס"מ

2 כפות שמן זית

1/4 כוס יין אדום יבש

2 כפות חומץ בלסמי

2 כפות סוכר חום בהיר

לקרם שקדים:

100 גר' שקדים מולבנים פרוסים

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה

3 כפות חלב

1 כף קמח

לקישוט:

גליל גבינת עיזים רכה (למשל "פרומעז"), חתוכה לעיגולים בעובי כ-1 ס"מ, מספיקים כ-5-6 עיגולים

מעט שקדים מולבנים פרוסים (לא חובה)

הכנה:

מכינים יום לפני ההגשה:

בצק פריך:

1. שמים במעבד המזון עם להב הפלדה את הקמח, המלח, הסוכר וקוביות החמאה. מפעילים את מעבד המזון ב"פולסים", רק עד שמתקבלים פירורים.
2. מוסיפים את המים (מומלץ לשים 2 כפות מים ורק אם הבצק עדיין יבש, להוסיף עוד כף) ומעבדים עד שהבצק מתחיל להתאחד.
3. מעבירים למשטח עבודה ומעבדים בידיים לכדור בצק חלק, במינימום תנועות. עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לעיגול פחוס. מקררים במקרר לשעה לפחות.
4. על נייר אפייה מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 28 ס"מ. מרימים את נייר האפייה והופכים אותו על התבנית, כך שהבצק יכסה את התחתית והדפנות. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות. ממליצה לא להסיר בשלב זה את שאריות הבצק שגולשות מהצדדים, כי הבצק מתכווץ מעט באפייה (בתום האפייה נסיר את השאריות). 
5. מנקדים את הבצק בעזרת מזלג ומצננים במקרר לפחות שעתיים. עדיף לכל הלילה.

בצלים מקורמלים:

1. מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית, יין אדום, חומץ בלסמי וסוכר חום. מערבבים ומביאים לרתיחה. 
2. מניחים את עיגולי הבצלים בשכבה אחת במחבת ומבשלים כ-8 דק', עד שהנוזלים מצטמצמים והבצלים מתרככים מעט. לא הופכים את הבצלים על צידם השני! 
3. מצננים היטב. אפשר לשים במקרר לכל הלילה ולהשתמש למחרת, ביום הכנת הקיש.

קרם שקדים:

1. שמים את השקדים עם המלח והסוכר במעבד המזון עם להב הפלדה. מעבדים עד שנוצרים פירורים. 
2. מוסיפים את החמאה ומעבדים ב"פולסים". 
3. מוסיפים את הביצה והחלב ומעבדים כמה שניות. 
4. מוסיפים את הקמח ומעבדים עד לקבלת קרם אחיד. אפשר לשמור את הקרם עד יום במקרר. אפשר גם להכין את הקרם ביום ההגשה עצמו.

מכינים ביום ההגשה:

הרכבת הטארט ואפייה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מכסים את הבצק הפריך בנייר אפייה ומהדקים את הנייר לדפנות. מכסים את הנייר בקטניות יבשות (שעועית/ חומוס/ אפונה, אפילו אורז). 
2. אופים 15 דק'. מוציאים מהתנור ומסירים את הנייר עם הקטניות. מחזירים לתנור ואופים עוד כ-10 דק', עד שהבצק מזהיב יפה. מוציאים מהתנור ומצננים. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות. 
3. בעזרת סכין קטנה וחדה, מסירים את עודפי הבצק שגלשו מחוץ לדפנות. 
4. מורחים את קרם השקדים באופן אחיד על הבצק. 
5. בעזרת מרית או סכין, מרימים את עיגולי הבצל המקורמל ומפזרים אותם על הקיש, כשהצד המקורמל כלפי מעלה. 
6. מפזרים בין הבצלים המקורמלים, פרוסות של גבינת עיזים ואם רוצים, ניתן להוסיף גם שקדים מולבנים פרוסים.
7. מכניסים לתנור ואופים 30-40 דק', עד שקרם השקדים משחים מעט.
8. מוציאים מהתנור ומצננים. הקיש במיטבו ביום ההכנה. אפשר לחמם אותו קלות לפני ההגשה.

חשוב: 

• מכיוון שבמהלך האפייה יכולה להיות נזילה של חמאה, מומלץ מאוד לשים תבנית אפייה בתחתית התנור, אליה תטפטף החמאה. 
• בתחילת האפייה, החמאה מהקרם צפה למעלה וזה נראה כאילו הקיש נכשל. אל דאגה, בתום האפייה, החמאה נספגת וקרם השקדים מתייצב.

הערות:

• הסוד לבצק פריך מוצלח הוא קור, קור ועוד פעם קור. עבדו עם חומרי גלם קרים (מומלץ לשים את החמאה לכמה דקות בפריזר לפני השימוש ואת הקמח במקרר). כמו כן, רדדו את הבצק בעודו קר ואם הוא מתחמם במהלך הרידוד, הכניסו שוב למקרר לחצי שעה או יותר.
• אפשר להחליף את גבינת העיזים בכל גבינה עזת טעם אחרת שאוהבים.
• לא ניסיתי, אבל בטוחה שיעבוד גם עם ירקות אחרים. חשוב שהירק לא יהיה קשה מידי, מכיוון שזמן האפייה בתנור אינו ארוך, או לחילופין, לבשל/ לטגן את הירק קלות לפני האפייה. 

גרסה להדפסה