יום ראשון, 15 בנובמבר 2015

Aussie Aussie Aussie, Oi Oi Oi

מאז הטיול הגדול שלי אחרי הצבא, אני מאוהבת קשות באוסטרליה.                   
האי הגדול הזה בסוף העולם, די עונה על ההגדרה של גן עדן עלי אדמות.
נופים עוצרי נשימה, חיות בר שאין בשום מקום אחר בעולם, אנשים יפים (מבפנים ומבחוץ) ובעיקר אורח חיים רגוע, נינוח וחסר דאגות, כמו שאנחנו הישראלים יכולים רק לחלום עליו... 

אני חולמת לחזור לאוסטרליה כבר שנים ועוד אגשים את החלום הזה, 
אך בינתיים, התנחמתי לאורך השנים, בשלל תוכניות בישול אוסטרליות ב"ערוץ האוכל",
שם נחשפתי לשפים אוסטרלים מוכרים כמו: קרטיס סטון, דונה היי, ביל גריינג'ר ועוד רבים וטובים.
התאהבתי בסגנון הבישול האסטטי, הלא יומרני, המבוסס על חומרי גלם טריים ומלא שמחת חיים - ממש כמו האוסטרלים עצמם.

לפני כחודש, קבלתי המלצה מחבר (תודה אודי!) לצפות בתוכנית "מאסטר שף אוסטרליה". 
הוא אמר שאחרי שאצפה בה, לא אוכל לצפות יותר בגרסה הישראלית, כי אין מקום להשוואה בכל הפרמטרים: רמת המתמודדים, המקצועיות ואיכות המנות שהם מייצרים.

בחיי, כמה שהוא צדק...
לא סתם זכתה התוכנית בפרס "לוגי" (טקס פרסי הטלויזיה האוסטרלי) לתוכנית הריאליטי הטובה ביותר ולהצלחה רבה ברחבי העולם. 

אני צפיתי בעונה האחרונה - מספר 7, ששודרה השנה וההמלצה היא לגביה (התחלתי לצפות בעונות הקודמות והן פחות מוצלחות בעיני).

הנה כמה סיבות למה גם לכם כדאי לצפות:

הפורמט - 
24 מתמודדים שעברו את כל שלבי המיון, מגיעים ל-3 חודשים תמימים בהם הם מנותקים מבני משפחתם ומתגוררים בבית משותף. 
התוכנית משודרת כמעט בכל ימות השבוע מראשון עד חמישי, כשבכל יום עוברים המתמודדים אתגר אחר. בתום כל שבוע מודח מתמודד אחד.
בעונה האחרונה היו 62 פרקים (לשם השוואה, בעונה האחרונה בישראל היו רק 24 פרקים, כולל פרקי האודישנים). 
פרק הזמן הארוך בגרסה האוסטרלית, מאפשר למתמודדים כמות אדירה של שעות "מטבח".
הם מבשלים יום יום בתוכנית ובשאר הזמן לומדים ומתאמנים בבית המשותף, כך שרמת השיפור וההתקדמות לאורך העונה היא פנומנלית. 
בניגוד לגרסה הישראלית, בה מתמקדים בעיקר באוכל עדתי ועממי, בגרסה האוסטרלית מייצרים כבר מהפרק הראשון, מנות שלא היו מביישות אף מסעדה עילית.

המתמודדים - 
מדובר על אנשים צעירים ברובם ששאיפתם בחיים היא אחת - לעסוק בתחום הקולינריה!
לא מתעסקים שם בסלבריטאיות, בהשקות ובראיונות לתקשורת. החבר'ה באים לעבוד ו"קורעים את התחת" באמת. 
הם מתאמנים, מפתחים מנות, לומדים, מכירים שפים וטכניקות עבודה. 
בסוף כל הדחה, מופיעות כותרות מה עושה כל מתמודד היום. רובם ככולם עובדים כיום במסעדה/ כשפים פרטיים / עובדים על פתיחת עסק עצמאי וכו'.

השופטים - 
בפאנל השופטים יש שני שפים מוערכים עם מסעדות פעילות באוסטרליה (Gary Mehigan ו- George Calombaris) ומבקר מסעדות ועיתונאי אוכל נחשב (Matt Preston). 
אליהם מצטרפים שופטים אורחים - מגוון שפים מהמצליחים ביותר באוסטרליה, באנגליה ובעולם כולו.
רק כדי לסבר את האוזן, אחד השפים האורחים בעונה האחרונה היה לא פחות מהסטון בלומנטל, השף הבריטי המוערך בעל שלושה כוכבי מישלן. 
השופטים מגדירים עצמם כ"מנטורים" של המתמודדים והם אכן מלווים אותם לכל אורך העונה.
הם תומכים, מעודדים, דוחפים ונותנים רק ביקורת בונה, לעולם לא משפילים או מעליבים (כמו בגרסה הישראלית). 
בנוסף, הם מעבירים גם "כיתות אמן" למתמודדים, בהן הם מלמדים מתכונים שלהם וטכניקות עבודה. 
פשוט מקסים לראות את היחסים שנבנים בינם לבין המתמודדים, לאורך העונה. 

האוכל - 
הדבר האהוב עלי ביותר בפורמט האוסטרלי הוא הכבוד שנותנים לאוכל.
האוכל הוא ללא ספק במרכז הבמה. זו תוכנית לחובבי בישול ולא לחובבי ריאליטי
(כאמור, אני מתייחסת לעונה 7 בלבד. בקודמות יש הרבה יותר דגש על הריאליטי וטוב ש"ניקו" את האלמנטים הללו מהעונה הנוכחית). 
אין עיסוק בסיפורי החיים קורעי הלב של המתמודדים, אין העדרת אגו של השופטים, הכל סובב סביב האוכל.
לא תראו שם מתמודדות עם בייביליס בשיער ועקבי סטילטו בגובה 20 ס"מ. ככה לא מבשלים. 
כולם בשיער אסוף, בסינרים ובנעלים בטיחותיות למטבח. 
המתמודדים עושים הכל בעצמם - מפרקים בשר, מפלטים דגים, מנקים פירות ים...
רובם מתמחים בהכנת קינוחים לא פחות מבבישול והתוכנית נותנת המון כבוד לקינוחים (בניגוד לגרסה הישראלית, לדעתי). 

בקיצור, לחובבי האוכל - פשוט כיף של תוכנית!

אז אחרי ביקורת הטלויזיה המקיפה הזו, הגיע הזמן למתכון, לא?
התלבטתי קשות מה להכין...
המתכונים של המתמודדים מורכבים כל כך.
המון אלמנטים, שימוש בטכניקות וציוד מטבח שלא נמצאים בשימוש במטבח הביתי, חומרי גלם אקזוטיים.
בקיצור, לא משהו שאני (ולא נראה לי שגם אתם) אכין אי פעם...

בסוף החלטתי ללכת על פי המוטו של השופטים לאורך העונה - Less is more...

במהלך העונה האחרונה, התארח שף בשם Marco Pierre White.
אחד השפים הידועים והמוערכים ביותר בבריטניה, שהיה השף הצעיר ביותר שזכה בשלושה כוכבי מישלן. 
במסגרת התוכנית, הוא העביר "כיתת אמן" למתמודדים ומכל המתכונים בעולם, הוא בחר דווקא במתכון לרוטב עגבניות בסיסי!

מכיוון שאני מחפשת כבר שנים את רוטב העגבניות המושלם ואף פעם לא ממש מרוצה מהרוטב שיוצא לי, החלטתי לנסות את הגרסה של השף בעל שלושה כוכבי המישלן...

לא תאמינו, אבל הוא לא משתמש בטכניקות מתוחכמות או בחומרי גלם נדירים.
עם זאת, בזכות כמה "טריקים" מעניינים והבנה נכונה של חומרי הגלם, יוצא רוטב עגבניות חלק, אדום בוהק, שאי אפשר להפסיק לאכול.

אז הנה כמה תובנות של מרקו פייר וייט לגבי רוטב העגבניות המושלם:
  • לעולם לא יצא רוטב אדום אם תשתמשו רק בעגבניות טריות! עגבניות טריות יוצרות רוטב כתום, שהוא כמובן טעים, אך כמו שמרקו אומר - אנשים רוצים שרוטב העגבניות שלהם יהיה אדום! זו הסיבה שהוא משתמש בשילוב של עגבניות טריות עם מחית עגבניות מוכנה מאיטליה שנקראת פאסטה - Passata (הסבר במתכון היכן לרכוש). 
  • כאשר משתמשים בעגבניות טריות, מומלץ להשתמש בעגבניות שרי שטעמן מתוק ומרוכז יותר מהעגבניות הרגילות.
  • את הבצל לא קוצצים, אלא מגררים בפומפיה! כך מגיר הבצל את המיץ שלו, שבו נמצאת עיקר חומציותו. את המיץ משאירים מחוץ לרוטב וכך מקבלים רוטב פחות חומצי.
  • אחרי בישול הרוטב, מעבירים אותו דרך מסננת כדי להיפטר מהקליפות וזרעי העגבניות. חשוב שהמסננת לא תהיה דקה מידי, כדי שלרוטב ישאר "בשר". 

 ועכשיו (סוף סוף) למתכון...



רוטב העגבניות המושלם

לפי המתכון הזה של השף מרקו פייר וייט, מתוך "מאסטר שף אוסטרליה עונה 7"

חומרים לכ-900 גר' רוטב (מספיק ל-750 גר' פסטה):
5 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, מקולף ומגורר גס בפומפיה
2 שיני שום, קלופות ומגוררות גס בפומפיה
400 גר' עגבניות שרי, חצויות
1 בקבוק (700 גר') פאסטה (רסק עגבניות איטלקי בטעם טבעי) - מומלץ מאוד Passata של  חברת Mutti (פירוט ב"הערות" היכן קונים)
1 כוס מים
28 גר' ציר עוף מוכן של "קנור" (ציר, לא אבקת מרק! אם לא מוצאים אפשר לוותר, אבל זה תורם להעשרת הטעם של הרוטב. אני השתמשתי בכזה)
1 עלה דפנה
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
מעט סוכר
שבבי צ'ילי יבש (אופציונלי)

הכנה:
  1. בסיר גדול ושטוח, שמים את שמן הזית ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל המגורר - ללא המיץ של הבצל ואת השום המגורר ומבשלים עד שהבצל מתרכך אבל לא משחים. 
  2. מוסיפים את עגבניות השרי החצויות ומבשלים, תוך ערבוב, כ-7 דק', עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהוציא מיץ. 
  3. מוסיפים את הפאסטה וכוס המים ומערבבים. מוסיפים את ציר העוף, עלה הדפנה, מלח ופלפל, מעט סוכר (אם הרוטב חמוץ מידי) ושבבי צ'ילי יבש (אם רוצים רוטב חריף). 
  4. מביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים 40 דק' עם מכסה סגור.
  5. מורידים מהאש ומסננים את הרוטב דרך מסננת. חשוב שהמסננת לא תהיה דקה מידי, כדי שלא יצא רוטב דליל. את שאריות העגבניות אפשר לשמור ולמרוח על לחם או כבסיס לטוסט. 
  6. שומרים כשבוע במקרר בכלי אטום היטב. אפשר גם להקפיא. 
  7. מגישים עם פסטה ומפזרים מעליה עלי בזיליקום טריים וגבינת פרמזן מגוררת. אפשר להשתמש גם כרוטב לפיצה, כבסיס למרק עגבניות, לקציצות ברוטב עגבניות וכו'. 

הערות:
  • את הפסאטה (Passata) ניתן להשיג ברוב הסופרים הגדולים, באיזור של רטבי העגבניות, או בחנויות טבע ומעדניות. נא לא להתפשר על איכות הפאסטה - היא חייבת להיות איטלקית, הגרסאות הישראליות לא משתוות בטעמן.
  • לקוראים בגרמניה - ציר העוף של "קנור" נקרא Bouillon Pur Huhn והוא נקנה ב-Lidl, באזור של אבקות המרק והמרקים המוכנים.
  • השף מרקו פייר וייט ממליץ להגיש תמיד את הפסטה במחבת שבה היא הוקפצה עם הרוטב. 

גרסה להדפסה






אין תגובות:

פרסום תגובה