יום חמישי, 14 במאי 2015

Spargelzeit!

לקראת סוף אפריל - תחילת מאי, מתחילה בגרמניה עונת ה-Spargel. 
מה זה Spargel, אתם שואלים?
ובכן, שפרגל זה פשוט אספרגוס, אבל בגרמניה הירק הזה מקבל מעמד אצולה של ממש.

בגרמניה יש שני סוגים של אספרגוס:
האספרגוס הירוק שאנחנו מכירים מהארץ
והאספרגוס הלבן שאינו גדל במחוזותינו וניתן להשיגו בארץ בעיקר בגרסה המשומרת (והלא טעימה, לעניות דעתי).
עובדה מעניינת היא, שלמעשה, מדובר באותו הירק בדיוק, אך שיטת הגידול שונה.
את האספרגוס הלבן מגדלים מתחת לפני האדמה, מכוסה ביריעות פלסטיק כהות.
בכל יום, מכסים אותו באדמה כדי למנוע ממנו לבצבץ החוצה, לייצר כלורופיל ולהפוך לירוק.
האספרגוס הירוק, הוא בעצם אותו ירק, רק כזה הגדל באוויר הפתוח 
(ותודה לכתבה המעניינת של יעל גרטי במדור האוכל ynet).
מכיוון שהאספרגוס הלבן מורכב יותר לגידול מאחיו הירוק, הוא גם עולה בהתאם - בערך פי 2...

האספרגוס הלבן נראה כך:



והגרמנים פשוט מטורפים עליו!
אני חיה כבר כמעט שנתיים בגרמניה וטרם הצלחתי להבין את הטירוף סביב האספרגוס ומה מבדיל אותו משאר הירקות. 
ייתכן שהעונה הקצרה שלו וכן העובדה שהוא תוצרת מקומית (הם "חולים" פה על תוצרת מקומית), יוצרים את ההמולה סביבו.

וכשהגרמנים מטורפים על משהו, הם לוקחים את זה לאקסטרים.
במשך העונה, שנקראת Spargelzeit ומתחילה כאמור לקראת סוף אפריל עד ה-24 ביוני, לא תראו בגרמניה פינה שלא נמכר בה אספרגוס.
אם אתם בסביבה כפרית, תוכלו לרכוש אותו בדוכנים בשולי הדרך, ישירות מהחקלאים.
אם אתם עירוניים, תוכלו כמובן למצוא אותו בסופר, אבל זה לא נחשב באמת...
עדיף שתקנו אותו בדוכנים יעודיים, המוצבים בקניונים.
שם יקלפו לכם אותו בקולפן חשמלי מיוחד ויארזו לכם לדרך.

ובכלל, יש לירק הזה אינספור גאדג'טים למטבח, המיועדים רק לו.
לדוגמא: 
סיר צר וגבוה לבישול גבעולי האספרגוס בעמידה (נראה קצת כמו סיר לפסטה, אך צר יותר)
מלקחיים מיוחדים לשלייתו מהמים הרותחים בהם הוא נחלט
קולפן לקילוף הגבעולים (מה רע בקולפן ירקות רגיל? רק הגרמנים יודעים...)
מגש מיוחד להגשת האספרגוס ועוד כהנה וכהנה...

לא מאמינים? הכנסו לאתר הזה וגלו את נפלאות כלי המטבח של האספרגוס הלבן...

ואם חשבתם שכאן זה נגמר, לא ולא!
כל מסעדה שמכבדת את עצמה, מציעה תפריט מיוחד של מנות על טהרת האספרגוס - 
מהמנה הראשונה ועד לקינוח...
כן! יש קינוחים עם אספרגוס לבן ואל תשאלו אותי איך הם כי לא היה לי את האומץ לנסות, אפילו לא לטובת הבלוג...גם לי יש גבולות...
אפילו בסניף המקומי של איקאה, טעמתי אספרגוס לבן ברוטב הולנדז (היה דוחה, תודה ששאלתם...)

כיאה לירק אציל, האספרגוס הלבן הוא ירק מפונק למדי.
הוא מאבד מטריותו ומתחיל בתהליך ריקבון במהירות שיא.
מספר לא מבוטל של פעמים, ראיתי בסופר צרורות אספרגוס לבן שכבר פשט בהם העובש בתחתית הגבעול (אכן לא יאומן שמעזים למכור סחורה כזאת, אבל זה קורה)
אז אם אתם בעניין, חשוב לבחור אספרגוס שנראה רענן וטרי:
צבעו צריך להיות כמה שיותר לבן (ככל שהוא מתיישן, הוא הופך לצהבהב יותר)
וגבעוליו צריכים להיות מוצקים (כשהוא מתחיל להרקיב, הגבעול נהיה מעט רירי ולעיתים, כאמור, יש גם עובש...בעעעככסס)
לאחר הקנייה, מומלץ לבשל אותו עוד באותו היום. מקסימום למחרת. 
אם תתייחסו אליו יפה, הוא יתנהג אליכם יפה בחזרה...

הדרך המסורתית והבסיסית ביותר לאכול אותו היא בליווי רוטב הולנדז, לאחר שעבר חליטה במים רותחים.
לרוב, הוא יהיה מלווה גם בשינקן ובתפוחי אדמה מבושלים (בכל זאת גרמנים, חייבים איזה תפוח אדמה קטן לנפש...)
אבל יוצרים ממנו עוד שלל מנות ויש לא מעט ספרי בישול המוקדשים רק לו.

ועכשיו יש לי וידוי קטן - 
אני אגיד אותו ממש בשקט ובבקשה אל תספרו לאף גרמני שאני מכירה...
אני לא אוהבת אספרגוס לבן...

זה לא שאני ממש שונאת, אבל בהחלט לא מבינה את ההמולה סביבו.
אני יודעת שאני בעמדת מיעוט. אפילו ההורים שלי ואחותי שקוראים את זה עכשיו, שוקלים ברגעים אלו לנדות אותי מהמשפחה.
אבל אין מה לעשות, זאת האמת שלי ואיתה אנצח!

לעומת זאת, את האספרגוס הירוק אני דווקא אוהבת. מאוד. 
ומכיוון שממילא קשה להשיג בישראל אספרגוס לבן, החלטתי לתת לכם מתכון עם אספרגוס ירוק. 
האמת, בעיני אספרגוס הכי טעים בפשטותו - חלוט או בתנור, עם חמאה ולימון ותו לא, 
אבל חיפשתי משהו שיהיה קצת יותר מיוחד ועדיין מקומי-גרמני, אז החלטתי להכין Flammkuchen.

Flammkuchen הוא מאפה גרמני מסורתי שמקורו באלזס (שם הוא נקרא Tarte flambée). 
מדובר בבצק המרודד דק מאוד, לצורת מלבן או עיגול, ועליו מפזרים קרם פרש או שמנת חמוצה וכל תוספת שרוצים (בגרסה האלזסית הקלאסית - בצל ובייקון). 
את הבצק אופים בתנור לבנים בחום גבוה מאוד.
מעין פיצה דקה, ללא רוטב עגבניות ומוצרלה, אם תרצו...

הגרמנים משוגעים על הפלאמקוכן ותוכלו למצוא אותו בכל יריד ברחבי המדינה, מהדרום עד הצפון.
אני החלטתי להכין את המאפה המקומי הזה עם הכוכב התורן - האספרגוס.
הוספתי גם פטריות ובצל סגול וקצת גבינת ריקוטה.
אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל יצא יותר טעים מכל פלאמקוכן שאכלתי פה בירידים.
שוב, אל תספרו בבקשה לגרמנים...
Spargelzeit שמח לכולם!

נ.ב.
נתקלתי בשיטוטי ברחבי הרשת בהסבר נחמד כיצד לאפסן אספרגוס כדי להאריך את חיי המדף שלו - הנה כאן.





Flammkuchen עם אספרגוס, פטריות, בצל וריקוטה

הבצק לקוח מהמתכון הזהמהבלוג של Kristin Buesing (גרמניה שחיה באוסטרליה), עם שינויים שלי

חומרים למאפה בגודל תבנית תנור (מספיק ל-3-4 אנשים):
לבצק:
2 כפיות (7 גר') שמרים יבשים
קורט סוכר
1 כוס (250 מ"ל) מים פושרים
1/2 2 כוסות (350 גר') קמח לבן רגיל
1/3 כוס גדושה (50 גר') קמח כוסמין מלא או קמח מלא רגיל
1/2 כפית מלח
3 כפות שמן קנולה
לתוספות:
1 בצל סגול גדול, חצוי וחתוך לפרוסות דקות
6 פטריות שמפניון גדולות, חתוכות לפרוסות
כ-20 גבעולי אספרגוס – ה-1/3 העליון בלבד (ראו ב"הערות" מה לעשות עם הגבעולים שנשארו)
כ-60 גר' גבינת ריקוטה
1 כף שמן קנולה
25 גר' חמאה
מלח ופלפל שחור גרוס
לרוטב:
100 גר' קרם פרש או שמנת חמוצה עם אחוזי שומן גבוהים (לא לייט) (ראו ב"הערות" איך להכין קרם פרש בבית)
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:
לבצק:
  1. שמים בקערה קטנה את המים, השמרים היבשים והסוכר, מערבבים עד שהשמרים נמסים ומניחים בצד ל-5 דק'.
  2. בקערת המיקסר עם וו הלישה, שמים את שני סוגי הקמח והמלח ומערבבים. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים אליה את השמרים ואת השמן.
  3. לשים במהירות בינונית כ-10 דק', עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי.
  4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומשמנים מעט גם את חלקו העליון. מכסים בניילון נצמד ושמים במקום חמים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ-45 דק' עד שעה). 
בינתיים מכינים את התוספות:
  1. שמים במחבת את כף השמן עם החמאה, מחממים על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים כדקה, עד שמתחיל להזהיב אך לא להשחים. מוסיפים את האספרגוס ומטגנים כ-2 דק' נוספות. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד 2 דק' עד שהן מתחילות להתרכך. מתבלים במלח ופלפל שחור ומורידים מהאש. נותנים לירקות להצטנן לטמפ' החדר.
לרוטב:
  1. מערבבים בקערה קטנה את קרם הפרש / השמנת החמוצה עם שן השום הכתושה ומתבלים במלח ופלפל שחור. 
להרכבה:
  1. מחממים תנור, על תוכנית הטורבו, ל-220 מעלות. משאירים את תבנית התנור בפנים, כדי שגם היא תתחמם (אם יש לכם אבן שמוט להכנת פיצה, מומלץ לחמם אותה במקום את תבנית התנור).
  2. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה ומקמחים אותו קלות. מעבירים את הבצק אל נייר האפייה וחובטים בו מעט, להוצאת האוויר. מרדדים את הבצק דק, כך שיכסה באופן אחיד את כל נייר האפייה. חותכים את שולי הבצק שחרגו מחוץ לגודל נייר האפייה. 
  3. מורחים את רוטב קרם הפרש / השמנת החמוצה על הבצק המרודד, בשכבה אחידה ודקה. 
  4. מפזרים מעל את כל הירקות (לא להשתמש בנוזלים שהפרישו הירקות, כדי שלא ירטיבו את הבצק).
  5. מפזרים על הבצק באופן חופשי, כפיות שטוחות של גבינת ריקוטה.
  6. שמים את נייר האפייה שעליו הבצק על תבנית תנור הפוכה או קרש חיתוך גדול, כדי שיהיה קל להעביר אותו לתבנית שבתנור.
  7. מרימים את תבנית התנור או קרש החיתוך שעליו נייר האפייה ו"מגלישים" את נייר האפייה עם הבצק אל התבנית שבתוך התנור.
  8. אופים כ-15 דק', עד שהבצק משחים ונהיה "קריספי" (אפשר לאפות כמה דקות יותר, אם אתם אוהבים בצק קצת חרוך). חותכים ומגישים מיד. ניתן גם להקפיא את השאריות.
הערות:
  1. רוצים להכין קרם פרש ביתי? כל מה שאתם צריכים זה רק שמנת מתוקה וריוויון. הכנסו לבלוג "לימון וג'ינג'ר" ולמדו איך עושים את זה.
  2. נשארו לכם גבעולי האספרגוס וחבל לכם לזרוק? הרתיחו מים עם מלח, חלטו את גבעולי האספרגוס לכמה דקות. סננו את המים והרי לכם "ציר" אספרגוס שישפר את טעמו של אורז, ריזוטו וגם מרק. את הגבעולים עצמם ניתן לשלב בפסטה, ריזוטו, סלטים, כתוספת לבשר או דגים ואפילו סתם בחביתה. 
השליש העליון של גבעולי האספרגוס


גרסה להדפסה




אין תגובות:

פרסום תגובה