יום שלישי, 23 ביוני 2015

בלומנטל להמונים

ביום הולדתי האחרון, קבלתי מחברה טובה שלי את ספר הבישול של השף הסטון בלומנטל- The Fat Duck Cookbook.
למי שלא מכיר, הסטון בלומנטל הוא שף בריטי- יהודי, שנחשב אחד השפים הטובים בעולם.
המסעדה שלו -The Fat Duck, זכתה בשלושה כוכבי מישלן ונבחרה כמסעדה הטובה ביותר בבריטניה ב-2007-2009 ונחשבת עד היום כאחת המסעדות המובילות בעולם.

אם צריך להגדיר את סגנון הבישול של הסטון בלומנטל, אפשר לקרוא לו בישול מולקולרי, אך בהקשר שלו, נכון יותר לומר שהוא פשוט מדען.
הוא חוקר אוכל כמו מדע ומשתמש בכלים ושיטות שיזכירו לכם שיעור כימיה יותר מאשר שיעור בישול.

את מר בלומנטל המוכשר, אני מכירה בעיקר מתוכניות הטלויזיה הרבות שלו, ששודרו בערוץ האוכל.
החל מהתוכנית Heston's Mission Impossible שבה הוא מגיע למוסדות שונים, בהם האוכל נחשב גרוע (חברת תעופה, צוללת של חיל הים הבריטי, בית חולים ועוד) ומחולל מהפכה בתפריט.
דרך In Search of Perfection, בה הוא יוצר את הגרסאות האולטימטיביות שלו למנות ידועות, כגון: המבורגר, פיש אנד צ'יפס, עוף צלוי ועוד מנות רבות שיגרמו לכם לרייר על המסך.
אך התוכנית האהובה עלי ביותר היתה ללא ספק Heston's Feast, בה הכין בכל פרק ארוחה יוצאת דופן לחבורה של סלבס בריטיים.
לדוגמא: ארוחה בסגנון ויקטוריאני, ארוחת אימה גוטית והאהובה עלי ביותר - ארוחה בסגנון "עליזה בארץ הפלאות". הנה קטע מהתוכנית המבריקה הזאת...

אין מה לומר, הבנאדם גאון ואני מעריצה מושבעת שלו!
זו גם הסיבה שחברתי קנתה לי את ספר הבישול שלו.
אך כמו שאתם מבינים, מדובר בשף יוצא דופן במיוחד ולכן גם ספר הבישול שלו יוצא דופן מיוחד.
כן, יש שם מתכונים מפורסמים מהמסעדה שלו.
אבל להכין אותם בבית? אין שום בעיה...
רק תצטרכו לרכוש מספר מרכיבים פשוטים שניתן להשיג בכל סופר:
חומצה מאלית
חנקן נוזלי
איזומלט 
לציטין סויה
מיונז וניל 
ציר יונים
ויטמין סי
גליצרין
...

אני יכולה להמשיך ולהמשיך, אבל נראה לי שהבנתם את הרעיון,
וזה עוד בלי שנכנסתי לנושא כלי העבודה וציוד המטבח הדרושים...
תאמינו לי ש"חרשתי" את כל המתכונים הלוך ושוב, כי נורא רציתי להכין משהו של הסטון בלומנטל הגאון, אבל פשוט אין שום סיכוי להכין דברים כאלו ללא מעבדה צמודה!

וגם אם נניח שאתם מכירים לבורנטית והצלחתם להשיג את חומרי הגלם,
גם אז, תורכב כל מנה מ-10 אלמנטים שונים, שרק אם תכינו כל אחד מהם בנפרד ותרכיבו אותם על פי ההוראות המדוקדקות, אולי ורק אולי, תצליחו ליצור מנה של הסטון בלומנטל...

אחרי שקראתי את הספר, אני באמת יכולה להבין מדוע ארוחת טעימות במסעדה שלו תעלה לכם "רק" 220 פאונד לאדם.
תאמינו לי, להסטון זה עולה יותר...
אגב, חברה טובה אחרת, נסעה במיוחד ללונדון כדי לאכול במסעדה ואומרת שזה שווה כל פאונד...

אז מכיוון שרציתי נורא להכין משהו מהספר, אבל מנה שלמה אינה אפשרית לביצוע, החלטתי לפרק מנה כלשהי ולהכין אלמנט אחד ממנה.
אפילו זה, לא היה קל...
בכל אלמנט מצאתי לפחות רכיב אחד או יותר שאני לא יודעת מהו ו/או איך להשיג אותו.

בסוף מצאתי את המנה הבאה -  Galette of Rhubarb, Crystallised Coconut and Rhubarb Sorbet 
בתרגום חופשי - גאלט רברבר עם גבישי קוקוס וסורבה רברבר.

ככה נראית המנה:


Galette of Rhubarub במסעדת The Fat Duck
ושימו לב ממה היא מורכבת:
ג'לי קוקוס
מוס יוגורט
ביסקוויט משמן זית
רברבר חלוט
סורבה רברבר
קוקוס מסוכר
צ'יפס רברבר
"ארלט" (Arlette) - מעין עוגיה דקיקה שעשויה מבצק עלים וסוכר

כן. כל זה במנה אחת. 
מבינים למה אי אפשר להכין את זה בבית?

אז מכל האלמנטים האלו, החלטתי להכין את הביסקוויט משמן הזית, כי הוא נשמע מעניין וטעים ולא דרש פריצה לאף מעבדת כימיה.
מכיוון שעונת התותים בגרמניה עכשיו בעיצומה והלכנו לקטיף תותים הישר מן השדה, רציתי להוסיף למנה גם תותים.
לזה נוספה קצפת וניל, כי מה יותר טעים מתותים עם קצפת?
וכך נוצרה לה המנה הבאה:
מגדל תותים בקצפת עם עוגיות שמן זית - מחווה להסטון בלומנטל

לפני שמתחילים, כמה מילים על הבצק של הסטון - 

עשיתי לו התאמות לחומרי הגלם שהיו ברשותי, כי לצערי אין לי קמח שנקרא T45 (מחקר קצר הראה שמדובר בקמח הדומה לקמח מיוחד לעוגות). אני השתמשתי בקמח לבן רגיל.
כמו כן, השתמשתי בסוכר רגיל במקום סוכר לבן דק.
ייתכן שאם הייתי משתמשת בדיוק בחומרי הגלם הדרושים, הבצק היה יוצא קצת אחר, אבל לא נראה לי שבצורה משמעותית.

בכל מקרה, הבצק אינו נוח כל כך לעבודה.
כשהוא יוצא מן המקרר הוא קשה מאוד לרידוד, אך לאחר מכן הוא מתרכך וקשה להפריד אותו מנייר האפייה (ראו הסבר בהוראות ההכנה, כיצד להתמודד עם זה).
כמו כן, תצטרכו משקל כדי להכין אותו כי לא את כל המידות ניתן להמיר לכוסות וכפיות (מה שאפשר, כתבתי במתכון).

עם זאת, הוא ממש, אבל ממש טעים! 
פריך מאוד, טעם עדין ביותר של שמן זית שנותן לו ייחוד, מליחות גבוהה יחסית, שנותנת איזון נפלא לקצפת והתותים המתוקים.
בקיצור - שווה להתאמץ בשבילו! 
וגם תוכלו להגיד שהכנתם עוגיות של הסטון בלומנטל...כבוד! 


מגדל תותים בקצפת עם עוגיות שמן זית - מחווה להסטון בלומנטל

המתכון לעוגיות שמן הזית נלקח ממנה בשם Galette of Rhubarb מהספר The Fat Duck Cookbook של הסטון בלומנטל, עם שינויים קלים שלי.

חומרים ל-10 מנות:
לעוגיות שמן זית (כ-20 עוגיות): 
250 גר' (3/4 1 כוסות + 1 כף) קמח רגיל או קמח לעוגות
75 גר' (קצת פחות מחצי כוס) שמן זית כתית מעולה לתיבול עדין (לא לוותר! הטעם של שמן הזית עדין מאוד, אבל מורגש ומיוחד)
225 גר' חמאה, בטמפ' החדר
200 גר' (1 כוס) סוכר לבן רגיל או סוכר לבן דק
100 גר' שקדים טחונים
6 גר' (1 כפית) מלח
3 גר' (1/4 כפית) אבקת אפייה
1/4 כפית מחית וניל איכותית או גרגרי וניל שגורדו ממקל וניל אחד
45 גר' חלמונים (כ-2 חלמונים)

לקצפת והתותים:
500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה להקצפה לפחות 30% שומן
8 כפות אינסטנט פודינג וניל
10 תותים + תותים נוספים לקישוט, אם רוצים

הכנה:
לעוגיות שמן זית: 

  1. שמים בקערה בינונית את הקמח ושמן הזית ומערבבים. מניחים בצד.
  2. שמים את החמאה והסוכר בקערת המיקסר עם וו הגיטרה ומערבלים במהירות גבוהה, עד קבלת מרקם קרמי ואחיד.
  3. מנמיכים למהירות בינונית ומוסיפים את תערובת הקמח ושמן הזית, השקדים הטחונים, מלח, אבקת אפייה ומחית הוניל (או גרגרי הוניל). ממשיכים לערבל עד שהתערובת מתגבשת לבצק.
  4. מנמיכים למהירות נמוכה ומוסיפים את החלמונים. מערבלים רק עד שהחלמונים נטמעים בתערובת (לא לערבל יותר מידי). 
  5. בשלב זה הבצק רך מאוד. לא להיבהל, הוא יתקשה במהלך הצינון במקרר. פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק שנוצר. עוטפים את הבצק בניילון הנצמד ומשטחים אותו למלבן. מצננים במקרר למשך הלילה. 
  6. למחרת, מחממים תנור ל-150 מעלות. 
  7. שמים את הבצק על נייר אפייה מקומח קלות. מקמחים קלות גם את חלקו העליון של הבצק. שמים מעליו נייר אפייה נוסף ומרדדים את הבצק בין שני ניירות האפייה, עד שהוא מכסה את כל שטח נייר האפייה בעובי של כ-3-4 מ"מ. אם יש עודפי בצק שגולשים מחוץ לנייר, חותכים אותם החוצה. שמים את הבצק עם נייר האפייה על תבנית התנור.
  8. אם יש לכם סבלנות וזמן, החזירו את הבצק למקרר, עד שיתקשה מחדש ואז הסירו את נייר האפייה העליון ואפו את הבצק כ-20-25 דק', עד שהוא מקבל צבע שחום יפה.
  9. אם אין לכם סבלנות ו/או זמן כמוני, אפשר לרדד ולהסיר מיד את נייר האפייה העליון ולהכניס לתנור. הבעיה שהבצק די רך בשלב זה וקשה להסיר ממנו את נייר האפייה, אז אם אתם עושים זאת, הסירו את נייר האפייה בעדינות רבה ביותר. אם אתם רואים שהנייר לא יורד, הכניסו, כאמור, למקרר להתקררות נוספת.
  10. ברגע שהבצק יוצא מהתנור ועדיין רך, קורצים ממנו מיד עיגולים בעזרת קורצן עוגיות עגול בקוטר 7 ס"מ (אני השתמשתי בקורצן עגול משונן כי זה יוצא יפה יותר, אבל אפשר גם עגול רגיל). שמים בצד עד שהבצק מתקרר ומתקשה. מחלצים את העוגיות ומעבירים למיכל אטום, עד ההגשה. 
  11. אם הבצק כבר התקרר ואתם רואים שהעוגיות עדיין רכות מידי, אין בעיה להחזיר אותן לתנור לאפייה נוספת - עוד 5-10 דק' ב-150 מעלות, עד שישחימו קצת יותר (השמרו שלא ישרף). לאחר שהן מתקררות, הן צריכות להיות מוצקות ופריכות ולהיפרד בקלות מעודפי הבצק. את עודפי הבצק האפוי אפשר לאכול כעוגיות או לפורר לתוך גלידה.

לקצפת והתותים:

  1. מקציפים בקערת המיקסר עם וו ההקצפה את השמנת עם האינסטנט פודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם איזה צנטר שאוהבים.
  2. חותכים את התותים לאורכם, לפרוסות דקות.

להרכבה:

  1. מניחים על צלחת ההגשה עוגיה אחת. מזלפים מעליה קצפת ומסדרים מעל פרוסות תותים בצורה מעגלית. סוגרים מלמעלה עם עוגיה נוספת. ניתן לקשט עם עלי נענע ואבקת סוכר.
  2. אם לא מגישים מיד, שומרים את כל המרכיבים בנפרד ומרכיבים רק לפני ההגשה, כדי שהקצפת והתותים לא יפגעו בפריכות העוגיות.

הערות:

  • אפשר להחליף את התותים בכל פרי אחר שאוהבים. 
  • אפשר לחתוך את בצק העוגיות לריבועים או מלבנים במקום לעיגולים, ובכך להמנע משאריות בצק.

גרסה להדפסה















אין תגובות:

פרסום תגובה