יום שני, 5 באוקטובר 2015

מי מפחד משמרים?

כשמתחיל הסתיו, מתפתח אצלי רצון עז למאפי שמרים.
משהו בריח הבצק והמלית המתפזרים ברחבי הבית, כל כך חם, מנחם ומתאים לסגריריות שבחוץ.

אף פעם לא הבנתי את הפחד שיש לאנשים מלאפות עם שמרים.
אני חושבת שהוא משתווה רק לפחד שיש לאנשים מלעבוד עם ג'לטין...
מודה שעם הג'לטין, גם לי היה קצת פחד בעבר, עד שלמדתי לעבוד איתו,
אבל אני חושבת שעם שמרים הסיפור הרבה יותר פשוט. 

נראה לי שרוב האנשים בעלי "פוביית השמרים", פיתחו אותה בעקבות חוויה ראשונית שלילית שהיתה להם עם בצק השמרים.
הבצק לא תפח / יצא דביק מידי / לא התרדד טוב / המלית גלשה החוצה, ועוד כהנה וכהנה סיבות.
חבל שבגלל חוויה שלילית אחת, תמנעו מהתוצר הכל כך מתגמל של מאפה שמרים ריחני. 
ולכן, החלטתי לתת כמה טיפים משלי ולנפץ כמה מיתוסים כדי שאולי אצליח לשכנע אתכם להפסיק לפחד ולהתחיל להתאהב בשמרים...

אז נתחיל בכמה טיפים חשובים:
  1. לוודא שהשמרים שלכם בתוקף! לשמרים טריים יש תוקף קצר יחסית ואם פג תוקפם, הם לא יתפחו. גם לשמרים יבשים יש תוקף (למרות שהוא ארוך יותר) ולכן חשוב לבדוק גם אותם.
  2. עבודה עם בצק שמרים היא התחייבות. היא מצריכה זמן וסבלנות. אם יש לכם יום לחוץ ואתם צריכים לצאת מהבית באמצע העבודה, פשוט וותרו מראש על אפיה עם שמרים והכינו עוגה בחושה...אם אתם מתעקשים בכל זאת, הכינו את הבצק בערב שלפני והתפיחו אותו במשך הלילה במקרר (כ-8 שעות לפחות). כך תחסכו לכם את הזמן של ההתפחה הראשונה ותוכלו להתחיל לעבוד על הבוקר. 
  3. אל "תעגלו פינות" עם זמני ההתפחה. בהתפחה הראשונה, הבצק צריך להכפיל את נפחו. זה לוקח במקרה הטוב שעה וחצי ויכול לקחת גם שעתיים ויותר, כי זה תלוי בחום החדר. להתפחה השניה צריך בין חצי שעה לשעה. 
  4. אל "תעגלו פינות" גם עם זמן הלישה. כדי שהבצק יפתח רשת גלוטן אלסטית, צריך ללוש אותו 8-10 דק' לפחות. כן, גם במיקסר. 
  5. תמיד כתוב במתכונים להוסיף מים "חמימים". זה אכן חשוב לתפיחה של הבצק שהמים לא יהיו קרים מידי. חמימים, הכוונה למי ברז בטמפ' פושרת, כמו שהייתם עושים אמבטיה לתינוק קטן. היזהרו ממים חמים מידי ש"יהרגו" את השמרים שלכם.
  6. יש לאנשים נטיה שהילחץ כשהבצק יוצא דביק אחרי הלישה ולהוסיף המון קמח כדי לנטרל את הדביקות. אנא אל תעשו זאת! בצק שמרים צריך לצאת מעט דביק (מעט זה אומר - נדבק לתחתית קערת המיקסר, לא ממש נוזלי ונדבק לאצבעות) ובדרך כלל, אחרי ההתפחה הראשונה, הוא הופך נוח לעבודה ולא צריך להוסיף לו קמח נוסף. רק אם אחרי ההתפחה הראשונה, עדיין קשה לכם לעבוד עם הבצק והוא ממש נדבק למשטח האפיה ולידיים שלכם, רק אז הוסיפו עוד קמח, וגם את זה עשו בכמויות קטנות ובהדרגה, כדי שלא יצא לכם מאפה יבש. 
  7. אם אתם לא מנוסים בעבודה עם שמרים, אל תתחילו ישר בעוגת שמרים שמצריכה גם מלית, כי זה טיפה יותר מורכב ומצריך יותר התעסקות. הכינו קודם לחם/ לחמניות / חלה כדי להתנסות בעבודה עם בצק שמרים ורק כשתרגישו ביטחון, עברו לעוגות ומאפים אחרים עם מילוי.
ועכשיו כמה מיתוסים לניפוץ:
  1. לא לכסות בניילון נצמד: יש הטוענים שצריך לכסות את בצק השמרים במגבת לחה בזמן ההתפחה הראשונה, כדי שהבצק יוכל "לנשום". אני מכסה תמיד עם ניילון נצמד ולא נתקלתי בשום בעיה עד כה. דווקא את ההתפחה השניה אני כן עושה עם מגבת, כי אז המאפה כבר מעוצב בצורה מסוימת ואני לא רוצה שהניילון הנצמד יהרוס את הצורה. 
  2. שמרים טריים עדיפים על שמרים יבשים: יש החושבים ששמרים טריים (בקוביה או "שמרית") עדיפים על שמרים יבשים. בעיני, ההיפך הוא הנכון. שמרים יבשים נוחים יותר לעבודה, נותנים מאפים עם טעם פחות "חריף" של שמרים (זה בעיני יתרון) ובעלי תוקף ארוך ולכן אני מחזיקה תמיד כמה שקיות בבית ויכולה לאפות מתי שבא לי. 
  3. בחורף, צריך להגדיל את כמות השמרים במתכון: זה לא נכון, בטח לא בחורף הישראלי. לרוב, הבתים מחוממים בחורף ואז בטח שאין סיבה להוסיף שמרים וגם אם באמת קר בחדר, פשוט הפעילו את התנור על חום נמוך (50 מעלות) ושימו את הבצק לתפיחה ליד דלת התנור הסגורה. חום התנור יקרין החוצה ויצור סביבה חמימה יותר עבור הבצק. 
  4. חייבים לנפות את הקמח לפני הלישה: אני לא מנפה אף פעם ולא קורה שום דבר.
למידע נוסף ומקיף על עבודה עם שמרים, ממליצה לכם בחום לקרוא את הכתבה הזאת של יעל גרטי שתמיד מספקת מדריכי אפיה מקיפים, ברורים ויעילים. 

ועכשיו, אחרי כל ה"חפירה" הארוכה הזאת, הגיע הזמן לתת סוף סוף מתכון. 
במקרה, חומר הגלם החודשי של "מנטקה" החודש היה אגס, שהוא פרי סתוי מאין כמותו. 
לכן חשבתי שאין מתאים ממנו לשילוב במאפה שמרים מהביל, לקבלת האפקט הסתוי המושלם. 

הכנתי את עוגת השמרים-אגסים שלי בשתי צורות:
"בורג" - שתי רולדות ארוכות מלופפות זו בזו (הצורה הסופית מזכירה קצת בורג ומכאן השם). 
"משוך אותי" (Pull apart) - דפים דפים של בצק שביניהם מלית, אותם בוצעים בעזרת הידיים.

"בורג"
"משוך אותי"

צורת ה"בורג" קלה יותר לביצוע מ"משוך אותי", אבל ב"משוך אותי" יש יחס טוב יותר של מלית מול בצק, אז לשיקולכם באיזו צורה לבחור.
ל"מאותגרי שמרים" שביניכם - ניתן לוותר בכלל על המלית ולהכין מהבצק חלה. 
אה, והבצק הוא אפילו "פרווה"! 

לסיום, קצת תמונות אגסים, כי עונת האגסים בגרמניה בעיצומה...
למתכונים נוספים וסתויים עם אגסים, הכנסו לראות מה הכינו הבלוגרים באתר "מנטקה".






הביאו את הסתיו...


עוגת שמרים- אגסים "פרווה"

המתכון לבצק נלקח מהבלוג "מתכוניישן", עם מעט שינויים.  
המלית שלי. 

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
לבצק:
500 גר' קמח לבן רגיל
1 כף (7 גר') שמרים יבשים 
1/2 כוס סוכר
קורט מלח
2 ביצים M
1/4 כוס שמן קנולה
1 כוס מים חמימים

למלית:
4 אגסים מקולפים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנטנות (מומלץ לחתוך ב "קוצץ ירקות", אם יש)
3/4 כוס ריבת אגסים (אני השתמשתי ב"מעדן אגסים" של "סן דלפור"
1/2 כף קינמון

לזיגוג:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים

הכנה:
לבצק:

  1. במיקסר עם וו הלישה, מערבלים את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את המלח.
  2. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבלים עד הטמעות. מוסיפים את השמן והמים ומערבלים במהירות בינונית 10 דק', עד קבלת בצק חלק ודביק. אל תבהלו שהבצק יוצא דביק, תנו לו לתפוח את התפיחה הראשונה ורק אם אחריה הוא נשאר דביק מידי, הוסיפו עוד קמח בהדרגה, עד שיהיה נוח לעבודה.
  3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושמים במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי- שעתיים). מומלץ מאוד להכין בערב ולהכניס למשך הלילה למקרר. 
  4. לאחר התפיחה, מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומוציאים ממנו את האויר בתפיחות קלות. 

למלית:

  1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה בינונית ושומרים בצד עד השימוש.

לזיגוג:

  1. שמים בסיר קטן את המים והסוכר ומחממים על אש בינונית-נמוכה, עד שכל הסוכר נמס. שומרים בצד עד השימוש.

לצורת "בורג":

  • מרפדים את 2 תבניות האינגליש קייק בנייר אפייה, כך ששולי הנייר יגלשו מחוץ לתבנית (יעזור אח"כ בחילוץ העוגה). אפשר להשתמש גם בתבניות אינגליש קייק חד-פעמיות מאלומיניום, משומנות קלות . 
  • מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי 1/2 ס"מ. אם הבצק "מתנגד" לרידוד, רדדו אותו מעט, תנו לו לנוח כמה דקות ואז רדדו שוב. 
  • מורחים על כל עלה כרבע מן המלית. 
  • בזהירות ובעדינות, מגלגלים כל עלה מכם והלאה לגלילה אחידה. לא נורא אם המלית גולשת קצת החוצה וזה נראה לא יפה, זה יסתדר באפייה. לוקחים שתי גלילות ומהדקים אותן בקצה. מפתלים אותן אחת בשניה לקבלת צורת בורג. אוחזים בעדינות ב"בורג" שנוצר ומעבירים אותו לתבנית. חוזרים על אותה פעולה עם שתי הגלילות שנותרו. 
  • מכסים את התבניות במגבת ומתפיחים שוב להכפלת הנפח (30-60 דק'). בינתיים, מחממים תנור ל-170 מעלות. 
  • אופים כ-30-35 דק', עד שהעוגות משחימות. חשוב לבדוק שהעוגות השחימו גם בשוליים ולא רק בחלקן העליון, כדי שתדעו שהן אפויות גם מבפנים. אם הוצאתם מהתנור וגיליתם שהן לא אפויות מספיק, ניתן להחזיר לתנור לאפייה נוספת. מחלצים את העוגות עם נייר האפייה מהתבניות. אם השתמשתם בתבניות אלומיניום, אפשר פשוט לגזור אותן במספריים ולחלץ את העוגות. 

לצורת "משוך אותי":

  • מרפדים את 2 תבניות האינגליש קייק בנייר אפייה, כך ששולי הנייר יגלשו מחוץ לתבנית (יעזור אח"כ בחילוץ העוגה). אפשר להשתמש גם בתבניות אינגליש קייק חד-פעמיות מאלומיניום, משומנות קלות .
  • מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן גדול בעובי 1/2 ס"מ (יוצא מלבן ברוחב כ-33 ס"מ). אם יש לכם משטח אפייה מסיליקון, כדי לעבוד עליו, כדי שהבצק לא ידבק לכם. אם אין – וודאו כל הזמן שהבצק לא נדבק וקמחו את המשטח לפי הצורך. 
  • בעזרת מרית שטוחה, מורחים את המלית על כל הבצק.
  • בעזרת גלגלת פיצה (או סכין, אם אין), חותכים את הבצק ל-5 רצועות ארוכות ברוחב 6-7 ס"מ (טיפ מוצלח של קרין גורן: למדוד את הרוחב באמצעות קיסם עץ). מניחים את רצועות הבצק אחת על השניה (השכבה העליונה תהיה המלית) וחותכים את מגדל הרצועות שנוצר במרווחים של 4 ס"מ. 
  • מעמידים את חתיכות הבצק בתבניות האינגליש קייק המשומנות, צמודות אחת לשניה, כשהחתך כלפי מטה. חשוב להקפיד על הכיוון, כדי שתתקבל צורת ה"משוך אותי". חוזרים על הפעולה עם התבנית השניה. מניחים את שתי התבניות, מכוסות במגבת, לתפיחה נוספת להכפלת הנפח (30-60 דק'). בינתיים, מחממים תנור ל-170 מעלות. 
  • אופים 30-35 דק', עד שהעוגות זהובות. מזיזים בעדינות את הקפלים של הבצק בעזרת סכין כדי לוודא שהבצק אפוי גם מבפנים. מחלצים את העוגות עם נייר האפייה מהתבניות. אם השתמשתם בתבניות אלומיניום, אפשר פשוט לגזור אותן במספריים ולחלץ את העוגות.


  • מיד כשהעוגות יוצאות מהתנור, מברישים אותן בסירופ הסוכר. 
  • העוגות במיטבן ביום האפייה, אך נשמרות כ-3 ימים בטמפ' החדר, כשהן עטופות היטב. אפשר גם להקפיא ולחמם לפני ההגשה. 

הערות:

  • העוגות לא יוצאות מאוד מתוקות. בעיני זה טעים ככה. אם אתם חובבי עוגות מתוקות יותר, אפשר להוסיף 1/4-1/2 כוס סוכר למלית. 
  • אפשר להחליף את האגסים בתפוחים ואת ריבת האגסים בריבת תפוחים או משמש. 
  • אפשר לוותר על סירופ הסוכר ובמקום זה, להבריש את העוגות בביצה טרופה לפני האפיה. קחו בחשבון שזה יוריד מאוד ממתיקות העוגה והיא גם ככה לא מאוד מתוקה. 
  • צורת ה"משוך אותי" מאוד מגניבה, אך קצת מורכבת להכנה מכיוון שהמלית נוטה לגלוש מהצדדים בעת החיתוך. אל תבהלו מהמלית, הכל נראה הרבה יותר טוב אחרי האפיה, אבל אם אתם לא מנוסים בעוגות שמרים, ממליצה לכם להתחיל עם צורת ה"בורג". 

גרסה להדפסה





4 תגובות:

  1. אין לי ריבת אגסים, ונורא בא לי להכין! אפשר משהו במקום? או לוותר?

    השבמחק
  2. ברור שלא לוותר! (: ריבת תפוחים או משמשים גם תצלח

    השבמחק