יום שישי, 10 באוקטובר 2014

מהונגריה באהבה

"בני-אדם אוכלים כדי לחיות. הונגרי, אם הוא בן-אדם, חי כדי לאכול" 
יוסף (טומי) לפיד

הציטוט הזה לקוח מתוך ספרם של טומי לפיד ורות סירקיס - "פפריקה",
אשר מביא ממיטב המתכונים ההונגריים ומתובל בסיפוריו המשעשעים של טומי לפיד (ז"ל), כמו שרק הוא ידע לכתוב.
אמנם אינני הונגריה, אך עם שחי לפי המוטו הזה, הוא עם כלבבי.

לפני מספר שנים, ביקרתי עם בעלי בבודפשט, בירת הונגריה, ומלבד העובדה שמדובר בעיר יפיפיה עם היסטוריה מעניינת, הדבר שהרשים אותי שם ביותר, היה האוכל...
לא משנה איפה אכלנו, אם היתה זו מסעדה זולה או יקרה, הכל היה כל כך טעים!

זכורות לי לטוב שתי מסעדות במיוחד.
האחת, היא מוסד ידוע ומוכר בכל ספר תיירים – Gundel
ועל השניה, קבלנו המלצה מפקיד במלון והיא נקראת Rezkakas Bistro.

בשתיהן תרגישו כאילו נלקחתם אחורה במסע בזמן.
המלצרים מסתובבים בחליפות ומתנהגים על פי כל כללי הטקס.
המנות מוגשות כשהן מכוסות ב"קלוש" נירוסטה מבריק, ששומר על חומן.
ברקע מנגנת להקת נגנים.
והאוכל – הונגריה הקלאסית הישנה והטובה.
מנות קלאסיות כמו מרק גולאש משובח, כבד אווז בצורות הגשה שונות, פפריקש, נודלי (בצקניות מתפוחי אדמה. כל כך טעים...) ועוד רבים וטובים.
יש גם קינוחים עשירים, כמו שרק ההונגרים יודעים להכין: בלינצ'ס ממולאים אגוזים ברוטב שוקולד, שטרודל תפוחים, עוגת הז'רבו המפורסמת ועוד ועוד.
כפי שציינתי, בשתי המסעדות, הארוחה מלווה במוזיקה חיה. בגונדל האזנו לפסנתרן, שניגן רק לנו, כי היינו לבד במסעדה.
ברזקקש, זכינו למופע מוזיקלי של להקת נגנים, כשה"שוס" היה נגינה על מסור! (כן, כן, מה שאתם שומעים...)
לא מאמינים לי? יש לי אפילו קטע וידאו, כהוכחה...

video

חשוב לציין, כי בשתי המסעדות מכינים גם אוכל מודרני יותר ולא רק מנות קלאסיות (שקורצות, ודאי, בעיקר לתיירים).
בקיצור, אם אתם חובבי אוכל, אמצו את בודפשט כיעד הטיול הבא שלכם.
אישית, נהניתי שם יותר מהאוכל, מאשר בפריז או בברצלונה (וסליחה לצרפתים ולספרדים, שכה תופסים מהאוכל של עצמם...)

אגב, את רוב ההמלצות לטיול לקחנו מהאינטרנט, אבל לקחנו איתנו גם את מדריך התיירים של טומי לפיד -"מדריך לפיד למרכז אירופה".
זהו ספר עתיק יומין, שבמקרה היה להורים של בעלי, וכמובן שאינו מעודכן מבחינת קניות, מסעדות וכד', אבל האהבה של טומי לפיד לבודפשט, עיר הולדתו, וסגנון הכתיבה המצחיק והייחודי שלו, שווים יותר מכל מדריך תיירים מעודכן, אך חסר נשמה. 

אז למה אני מדברת כל כך הרבה על הונגריה ועל האוכל שלה?
הכל התחיל בכלל מהאתגר החודשי של "מנטקה". חומר הגלם הפעם היה אגוזי פקאן.
בהתחלה קצת נלחצתי, כי מדובר באגוזים שאינם נפוצים כלל בגרמניה. משום מה, הגרמנים מתים על כל סוגי האגוזים ורק פקאן אין בנמצא. 
האם מדובר בגזענות כלפי פקאנים?! אין לדעת...

אבל אחרי בירור קצר, הצלחתי למצוא פקאנים בסופר עצום שיש בו (כמעט) הכל.
הם אמנם עולים פה 3.70 יורו ל-100 גר' (כמעט 18 שקלים לכמות דיי קטנה...), אבל גם בארץ הם לא ממש זולים...
וחוץ מזה, העיקר שיש פקאן!

אז התחלתי לנבור במתכונים ולחפש מתכון מעניין שיתן כבוד לפקאן.
נתקלתי במתכון הזהלעוגיות הונגריות, שבמקור ממולאות במלית אגוזי מלך.
הכותבת הפליגה בשבחן של העוגיות הללו ואני נזכרתי כמה אני אוהבת אוכל הונגרי.
החלטתי לנסות אותן, אבל עם מלית אגוזי פקאן.

הניסוי הוכתר בהצלחה! מדובר בעוגיות מעולות!
בבצק יש גבינת שמנת, מה שהופך אותו לטעים בצורה בלתי רגילה. המלית הפקאנית מוסיפה מתיקות וטעם אגוזי מהמם והשילוב יוצר עוגיות מצויינות שרק בא לאכול מהן עוד ועוד.
כדאי גם שתאכלו מהן עוד ועוד, כי הן מאבדות מפריכותן לאחר יומיים-שלושה (למרות שהן ממשיכות להיות טעימות). 
עם זאת, הן כל כך טעימות, שלא נראה לי שתספיקו לשמור אותן במשך כל כך הרבה זמן.

לעוד מתכונים מלהיבים עם פקאן, הכנסו ל"כחומר ביד הבלוגר"...

עוגיות הונגריות במילוי פקאן

מבוסס על המתכון הזה.

חומרים לכ-30 עוגיות:
לבצק:
1/8 1 כוסות קמח
1/4 כפית מלח
113 גר' גבינת שמנת שמנה (אני השתמשתי ב"פילדלפיה"), בטמפ' החדר
120 גר' חמאה, בטמפ' החדר
לגלגול - 1/4 כוס סוכר לבן

למלית פקאן:
113 גר' אגוזי פקאן, טחונים דק במעבד מזון
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס חלב רותח
30 גר' חמאה מומסת

הכנה:
הבצק:
  1. בקערה בינונית, מערבבים את הקמח והמלח ומניחים בצד.
  2. במיקסר, בעזרת וו הבלון, מקציפים יחד את גבינת השמנת והחמאה במהירות גבוהה, עד שהתערובת אחידה וקרמית (כ-3-5 דק'). גורפים מידי פעם את דפנות הקערה כדי למנוע גושים.
  3. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח. הבצק צריך להיות רך, אך לא דביק.
  4. מחלקים את הבצק לשניים ומשטחים כל חלק על ניילון נצמד לצורת דסקית. מצננים בפריזר כשעה – שעה וחצי, עד שהבצק קר ונוח לרידוד.
המלית:
  1. מערבבים בקערה בינונית את חומרי המלית, עם מחצית מכמות החלב הרותח. התערובת צריכה להיות סמיכה, אך ניתנת למריחה. אם התערובת אינה ניתנת למריחה, מוסיפים את יתרת החלב הרותח (לי הספיקה מחצית כמות החלב).
להרכבת העוגיות:
  1. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. פורסים נייר אפייה נוסף על משטח העבודה ומפזרים עליו מחצית מכמות הסוכר.
  3. מוציאים מהפריזר דסקית אחת של הבצק ומפזרים עליה מעט קמח משני הצדדים. שמים את הבצק על נייר האפייה עם הסוכר ומרדדים לעיגול דק (כ-3-4 מ"מ). מומלץ לקמח את המערוך מידי פעם, כדי שלא ידבק לבצק.
  4. חותכים בעזרת חותכן בצק או סכין דקה את קצוות הבצק, כך שיווצר ריבוע ואז חותכים את הריבוע לריבועים קטנים, בגודל של 5X5 ס"מ. שמים את שאריות הבצק בפריזר כדי שיתקררו שוב.
  5. שמים כחצי כפית מהמילוי בפינה של כל ריבוע. מתחילים לגלגל מהפינה בה נמצא המילוי עד הפינה שמולה. לוחצים בעדינות על הבצק תוך כדי גלגול. תופסים את הגליל שנוצר משני קצותיו ולוחצים על כל קצה, תוך כדי "כיפוף" הגליל לצורה של חצי סהר.
  6. חוזרים על הפעולה עם הדסקית השניה של הבצק, אליה מצרפים את שאריות הבצק מהדסקית הקודמת.
  7. שמים את הגלילים בזהירות על תבנית התנור המרופדת בנייר אפייה. חשוב שיהיו ברווחים של כ-3 ס"מ לפחות, אחד מהשני, כי הם מתפשטים באפייה.
  8. אופים 12-14 דק' או עד שקצוות הגלילים מקבלות צבע זהוב ועולה מהתנור ריח מעלף של עוגיות. המרכז של כל גליל יתפח מעט.
  9. מוציאים מהתנור ונותנים לעוגיות להתקרר כמה דקות. לאחר מכן, מעבירים אותן בזהירות לרשת צינון.
  10. מאפסנים בכלי אטום לחלוטין, כדי לשמור על פריכות העוגיות.   
הערות:
  • האם שמתם לב שאין בעוגיות ביצים בכלל? אם אתם או מישהו שאתם מכירים, רגישים לביצים – העוגיות הללו הן פתרון מצוין!
  • בעבודה עם כל סוגי האגוזים, חשוב מאוד להקפיד על טריותם. כשאינם טריים, יש להם טעם מעט מעופש. לכן,השתדלו לקנות על משקל ולא משקיות סגורות מהסופר. אם זה לא אפשרי, בדקו היטב את תוקף האגוזים שבשקית הסגורה.
  • אפשר להכין את המלית מראש ולהקפיא עד השימוש. כשרוצים להשתמש, מפשירים לטמפ' החדר.
  • אם לא בא לכם מלית של אגוזי פקאן, נראה לי שכל אגוז יהיה פה מוצלח; אגוזי מלך (כמו במתכון המקורי), לוז (נשמע לי מעולה!), מקדמיה ואפילו שילוב ביניהם.  
  • אם נשאר לכם בצק שכבר לא מספיק לקריצת ריבועים נוספים, אפו גם אותו, ללא מלית הפקאן. יוצאות עוגיות טעימות ממש, גם ללא המלית.
  • לאחר הכנת העוגיות, נשארתי עם עודפי מלית. אכלנו אותה כממרח על לחם והיה מעולה! 

גרסה להדפסה






2 comments:

  1. עשית לי חשק לטיול באירופה...
    בעצם... לטיול באירופה תמיד יש חשק ;)

    השבמחק
    תשובות
    1. מסכימה איתך (: עוד אפשר להספיק לקפוץ בספונטניות על מטוס, לפני כריסמס...

      מחק