יום שלישי, 7 בפברואר 2017

שטולן (Stollen)

לקראת חג המולד, מתמלאות רשתות המזון והמאפיות בגרמניה במאפה מסורתי בשם שטולן (Stollen). 
זהו מאפה, ספק עוגה ספק לחם, מלא בפירות יבשים ו/או מסוכרים, שלל אגוזים ולפעמים גם תוספות שונות, 
כגון: מרציפן, נוגט, שוקולד ועוד ועוד...
זוהי בעצם המקבילה הגרמנית לפנטונה האיטלקי ולקוזונק המזרח אירופאי. 

ייחודו של השטולן הוא חיי המדף הארוכים שלו.
בדרך כלל, מכינים את המאפה שבועות רבים לפני חג המולד ושומרים בשקית אטומה.
כך הוא סופג את טעמי הפירות והליקר ומרקמו הופך דחוס יותר.
מכיוון שאין במאפה הזה ביצים כלל, אין סכנה שהוא יתקלקל כאשר הוא נשמר בטמפרטורת החדר.

בכריסמס האחרון, עלתה בי מחשבה להכין שטולן עבור הבלוג.
לצורכי מחקר, ערכתי השוואה בין סוגים שונים של שטולן.
הראשון שטעמתי היה האופציה הזולה מהסופר (ואפילו השקעתי ולא קניתי את הזולה ביותר).
מה אומר לכם? דבר מגעיל שכזה לא טעמתי מימיי...
אכלתי ביס אחד והשאר נזרק מידית לפח האשפה.
זה היה כל כך יבש ועפש... בקיצור - לא!

לאחר מכן, עשיתי קצת בירורים ונאמר לי שכדאי לרכוש שטולן בשוק הכריסמס.
הוא אמנם יקר בהרבה מהאופציות בסופר, אך כמובן שעל איכות משלמים.
הלכתי לשוק הכריסמס המקומי, רכשתי שטולן ואכן הוא היה מוצלח בהרבה.
הרבה יותר עסיסי, הטעם מוצלח יותר ובהחלט אופציה ראויה.

אז התחלתי לחקור מתכונים ברחבי הרשת וגיליתי שזה בעצם נורא פשוט להכין שטולן לבד.
אמנם יש עבודה עם שמרים, אבל זו אחת מעוגות השמרים הפשוטות שתכינו;
בלי מילוי שנוזל מהצדדים, בלי קליעות, בלי קיפולים. רק ליצור צורה של כיכר ולהתפיח...

כמעט והתחלתי בהכנות, אבל אז קלטתי ששטולן הוא בעצם מאפה שיתאים בול לט"ו בשבט! 
הוא הרי מלא בפירות יבשים ואגוזים...
אז התאפקתי וחיכיתי והנה הגיע הרגע!
חקרתי מתכונים רבים, בגרמנית ובאנגלית ובסוף הלכתי על מתכון מהאתר הרשמי של אוכל ומשקאות גרמניים בצפון אמריקה (מי ידע שיש דבר כזה...)
עשיתי בו הרבה שינויים כי הוא לא היה כתוב בצורה מוצלחת כל כך והיו דברים שפחות התאימו לטעמי.
בסופו של דבר יצא פשוט נהדר!
בעלי טעם והכריז שזה הרבה יותר טעים מכל שטולן שיצא לו לאכול עד היום, אז נראה לי שזה אומר הכל...

אני מקדישה את המתכון לסבתי, זכרונה לברכה, שזה היה סוג העוגות החביב עליה ביותר. 
לא מתוק מידי, משהו בין עוגה ללחם ועם הרבה צימוקים ואגוזים. הולך נפלא לצד כוס תה וכמובן מושלם לט"ו בשבט. 

חג שמח לכם ולאילנות! 




שטולן (Stollen) – עוגת פירות יבשים ואגוזים

התבססתי על מתכון הזה, עם הרבה שינויים שלי

חומרים לכיכר אחת גדולה:
150 גר' צימוקים בהירים (אפשר גם שילוב של בהירים וכהים)
150 גר' חמוציות
4 כפות רום (אמיתי, לא תמצית)
500 גר' קמח לבן
7 גר' שמרים יבשים
½ כוס סוכר לבן
½ כפית מלח
¼ כפית אגוז מוסקט מגורר (לא חובה)
קליפה מגוררת מתפוז אחד או מנדרינה אחת
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 כוס חלב פושר
225 גר' חמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות 
100 גר' שקדים מולבנים, קצוצים דק או גס לפי טעמכם
100 גר' אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס

לציפוי:
50 גר' חמאה מומסת, בטמפ' החדר
אבקת סוכר

הכנה:
  1. שמים בקערה קטנה את הצימוקים, החמוציות והרום ומניחים בצד עד השימוש (אפשר גם לילה לפני ההכנה). 
  2. בקערת המיקסר עם וו הלישה שמים את הקמח, השמרים היבשים, הסוכר, המלח, אגוז המוסקט, קליפת תפוז, קליפת הלימון והחלב הפושר.
  3. לשים במהירות בינונית עד שהחומרים נטמעים ונוצר בצק מעט נוקשה.
  4. מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה וממשיכים ללוש כ-7 דק', עד שנוצר בצק אחיד ללא גושים. הבצק יהיה דביק מאוד וזה בסדר! אל תוסיפו לו עוד קמח, הוא יעשה נוח לעבודה לאחר ההתפחה הראשונה. 
  5. מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומשומנת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי - שעתיים)
  6. לאחר שהבצק תפח, מקמחים קלות את משטח העבודה ומשטחים עליו את הבצק בעזרת הידיים. 
  7. מסננים את תערובת הצימוקים והחמוציות מהרום ומפזרים את הפירות המסוננים על הבצק. מפזרים את השקדים והאגוזים ולשים את הבצק היטב עד שתערובת הפירות והאגוזים נטמעת בבצק. 
  8. מעצבים את הבצק לצורה של כיכר ומעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת נקייה ומתפיחים פעם שנייה, כ-30 דק'
  9. בינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  10. אופים את השטולן כ-50-60 דק' עד שהבצק שחום מאוד וקיסם שמוחדר למרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי. 
  11. לאחר שהשטולן קר, מורחים עליו חמאה מומסת בנדיבות ומפזרים הרבה הרבה אבקת סוכר.
  12. מומלץ לאכול מיד. ניתן גם להקפיא ארוז היטב ולהפשיר בטמפ' החדר. 
הערות:
  • ניתן לעשות כמנהג הגרמנים ולארוז את השטולן היטב בנייר אלומיניום ואז בשקית אטומה ולאפסן שבועיים ומעלה בטמפ' החדר. באופן הזה המאפה אמור לספוג היטב את טעמי הפירות והרום ולקבל טקסטורה דחוסה יותר. עשיתי ניסוי ולדעתי זה יוצא קצת יבש אבל עדיין טעים, אז משאירה זאת לשיקולכם.
  • אפשר לגוון את הפירות היבשים והאגוזים על פי טעמכם. 
  • אפשר להוסיף גם חתיכות מרציפן (איכותי).
  • אפשר להחליף את הרום במיץ תפוזים (למרות שהאלכוהול מתאדה באפייה, כך שאין חשש לתת גם לילדים לאכול). 

גרסה להדפסה

לפני האפייה

אחרי האפייה

רוצים עוד מתכון להיט לט"ו בשבט?
נסו גם את הגרנולה המעולה הזאת ותוכלו לקרוא באותה הזדמנות על הבעיה שלי עם החג הזה (:






אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה