Aussie Aussie Aussie, Oi Oi Oi

מאז הטיול הגדול שלי אחרי הצבא, אני מאוהבת קשות באוסטרליה.                   

האי הגדול הזה בסוף העולם, די עונה על ההגדרה של גן עדן עלי אדמות.

נופים עוצרי נשימה, חיות בר שאין בשום מקום אחר בעולם, אנשים יפים (מבפנים ומבחוץ) ובעיקר אורח חיים רגוע, נינוח וחסר דאגות, כמו שאנחנו הישראלים יכולים רק לחלום עליו... 

אני חולמת לחזור לאוסטרליה כבר שנים ועוד אגשים את החלום הזה, 

אך בינתיים, התנחמתי לאורך השנים, בשלל תוכניות בישול אוסטרליות ב"ערוץ האוכל",

שם נחשפתי לשפים אוסטרלים מוכרים כמו: קרטיס סטון, דונה היי, ביל גריינג'ר ועוד רבים וטובים.

התאהבתי בסגנון הבישול האסטטי, הלא יומרני, המבוסס על חומרי גלם טריים ומלא שמחת חיים - ממש כמו האוסטרלים עצמם.

לפני כחודש, קבלתי המלצה מחבר (תודה אודי!) לצפות בתוכנית "מאסטר שף אוסטרליה". 

הוא אמר שאחרי שאצפה בה, לא אוכל לצפות יותר בגרסה הישראלית, כי אין מקום להשוואה בכל הפרמטרים: רמת המתמודדים, המקצועיות ואיכות המנות שהם מייצרים.

בחיי, כמה שהוא צדק...

לא סתם זכתה התוכנית בפרס "לוגי" (טקס פרסי הטלויזיה האוסטרלי) לתוכנית הריאליטי הטובה ביותר ולהצלחה רבה ברחבי העולם. 

אני צפיתי בעונה האחרונה - מספר 7, ששודרה השנה וההמלצה היא לגביה (התחלתי לצפות בעונות הקודמות והן פחות מוצלחות בעיני).

הנה כמה סיבות למה גם לכם כדאי לצפות:

הפורמט - 

24 מתמודדים שעברו את כל שלבי המיון, מגיעים ל-3 חודשים תמימים בהם הם מנותקים מבני משפחתם ומתגוררים בבית משותף. 

התוכנית משודרת כמעט בכל ימות השבוע מראשון עד חמישי, כשבכל יום עוברים המתמודדים אתגר אחר. בתום כל שבוע מודח מתמודד אחד.

בעונה האחרונה היו 62 פרקים (לשם השוואה, בעונה האחרונה בישראל היו רק 24 פרקים, כולל פרקי האודישנים). 

פרק הזמן הארוך בגרסה האוסטרלית, מאפשר למתמודדים כמות אדירה של שעות "מטבח".

הם מבשלים יום יום בתוכנית ובשאר הזמן לומדים ומתאמנים בבית המשותף, כך שרמת השיפור וההתקדמות לאורך העונה היא פנומנלית. 

בניגוד לגרסה הישראלית, בה מתמקדים בעיקר באוכל עדתי ועממי, בגרסה האוסטרלית מייצרים כבר מהפרק הראשון, מנות שלא היו מביישות אף מסעדה עילית.

המתמודדים - 

מדובר על אנשים צעירים ברובם ששאיפתם בחיים היא אחת - לעסוק בתחום הקולינריה!

לא מתעסקים שם בסלבריטאיות, בהשקות ובראיונות לתקשורת. החבר'ה באים לעבוד ו"קורעים את התחת" באמת. 

הם מתאמנים, מפתחים מנות, לומדים, מכירים שפים וטכניקות עבודה. 

בסוף כל הדחה, מופיעות כותרות מה עושה כל מתמודד היום. רובם ככולם עובדים כיום במסעדה/ כשפים פרטיים / עובדים על פתיחת עסק עצמאי וכו'.

השופטים - 

בפאנל השופטים יש שני שפים מוערכים עם מסעדות פעילות באוסטרליה (Gary Mehigan ו- George Calombaris) ומבקר מסעדות ועיתונאי אוכל נחשב (Matt Preston). 

אליהם מצטרפים שופטים אורחים - מגוון שפים מהמצליחים ביותר באוסטרליה, באנגליה ובעולם כולו.

רק כדי לסבר את האוזן, אחד השפים האורחים בעונה האחרונה היה לא פחות מהסטון בלומנטל, השף הבריטי המוערך בעל שלושה כוכבי מישלן. 

השופטים מגדירים עצמם כ"מנטורים" של המתמודדים והם אכן מלווים אותם לכל אורך העונה.

הם תומכים, מעודדים, דוחפים ונותנים רק ביקורת בונה, לעולם לא משפילים או מעליבים (כמו בגרסה הישראלית). 

בנוסף, הם מעבירים גם "כיתות אמן" למתמודדים, בהן הם מלמדים מתכונים שלהם וטכניקות עבודה. 

פשוט מקסים לראות את היחסים שנבנים בינם לבין המתמודדים, לאורך העונה. 

האוכל - 

הדבר האהוב עלי ביותר בפורמט האוסטרלי הוא הכבוד שנותנים לאוכל.

האוכל הוא ללא ספק במרכז הבמה. זו תוכנית לחובבי בישול ולא לחובבי ריאליטי

(כאמור, אני מתייחסת לעונה 7 בלבד. בקודמות יש הרבה יותר דגש על הריאליטי וטוב ש"ניקו" את האלמנטים הללו מהעונה הנוכחית). 

אין עיסוק בסיפורי החיים קורעי הלב של המתמודדים, אין העדרת אגו של השופטים, הכל סובב סביב האוכל.

לא תראו שם מתמודדות עם בייביליס בשיער ועקבי סטילטו בגובה 20 ס"מ. ככה לא מבשלים. 

כולם בשיער אסוף, בסינרים ובנעלים בטיחותיות למטבח. 

המתמודדים עושים הכל בעצמם - מפרקים בשר, מפלטים דגים, מנקים פירות ים...

רובם מתמחים בהכנת קינוחים לא פחות מבבישול והתוכנית נותנת המון כבוד לקינוחים (בניגוד לגרסה הישראלית, לדעתי). 

בקיצור, לחובבי האוכל - פשוט כיף של תוכנית!

אז אחרי ביקורת הטלויזיה המקיפה הזו, הגיע הזמן למתכון, לא?

התלבטתי קשות מה להכין...

המתכונים של המתמודדים מורכבים כל כך.

המון אלמנטים, שימוש בטכניקות וציוד מטבח שלא נמצאים בשימוש במטבח הביתי, חומרי גלם אקזוטיים.

בקיצור, לא משהו שאני (ולא נראה לי שגם אתם) אכין אי פעם...

בסוף החלטתי ללכת על פי המוטו של השופטים לאורך העונה - Less is more...

במהלך העונה האחרונה, התארח שף בשם Marco Pierre White.

אחד השפים הידועים והמוערכים ביותר בבריטניה, שהיה השף הצעיר ביותר שזכה בשלושה כוכבי מישלן. 

במסגרת התוכנית, הוא העביר "כיתת אמן" למתמודדים ומכל המתכונים בעולם, הוא בחר דווקא במתכון לרוטב עגבניות בסיסי!

מכיוון שאני מחפשת כבר שנים את רוטב העגבניות המושלם ואף פעם לא ממש מרוצה מהרוטב שיוצא לי, החלטתי לנסות את הגרסה של השף בעל שלושה כוכבי המישלן...

לא תאמינו, אבל הוא לא משתמש בטכניקות מתוחכמות או בחומרי גלם נדירים.

עם זאת, בזכות כמה "טריקים" מעניינים והבנה נכונה של חומרי הגלם, יוצא רוטב עגבניות חלק, אדום בוהק, שאי אפשר להפסיק לאכול.

אז הנה כמה תובנות של מרקו פייר וייט לגבי רוטב העגבניות המושלם:

• לעולם לא יצא רוטב אדום אם תשתמשו רק בעגבניות טריות! עגבניות טריות יוצרות רוטב כתום, שהוא כמובן טעים, אך כמו שמרקו אומר - אנשים רוצים שרוטב העגבניות שלהם יהיה אדום! זו הסיבה שהוא משתמש בשילוב של עגבניות טריות עם מחית עגבניות מוכנה מאיטליה שנקראת פאסטה - Passata (הסבר במתכון היכן לרכוש). 
• כאשר משתמשים בעגבניות טריות, מומלץ להשתמש בעגבניות שרי שטעמן מתוק ומרוכז יותר מהעגבניות הרגילות.
• את הבצל לא קוצצים, אלא מגררים בפומפיה! כך מגיר הבצל את המיץ שלו, שבו נמצאת עיקר חומציותו. את המיץ משאירים מחוץ לרוטב וכך מקבלים רוטב פחות חומצי.
• אחרי בישול הרוטב, מעבירים אותו דרך מסננת כדי להיפטר מהקליפות וזרעי העגבניות. חשוב שהמסננת לא תהיה דקה מידי, כדי שלרוטב ישאר "בשר". 

 ועכשיו (סוף סוף) למתכון...

רוטב העגבניות המושלם

לפי המתכון הזה של השף מרקו פייר וייט, מתוך "מאסטר שף אוסטרליה עונה 7"

חומרים לכ-900 גר' רוטב (מספיק ל-750 גר' פסטה):

5 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, מקולף ומגורר גס בפומפיה

2 שיני שום, קלופות ומגוררות גס בפומפיה

400 גר' עגבניות שרי, חצויות

1 בקבוק (700 גר') פאסטה (רסק עגבניות איטלקי בטעם טבעי) - מומלץ מאוד Passata של  חברת Mutti (פירוט ב"הערות" היכן קונים)

1 כוס מים

28 גר' ציר עוף מוכן של "קנור" (ציר, לא אבקת מרק! אם לא מוצאים אפשר לוותר, אבל זה תורם להעשרת הטעם של הרוטב. אני השתמשתי בכזה)

1 עלה דפנה

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

מעט סוכר

שבבי צ'ילי יבש (אופציונלי)

הכנה:

1. בסיר גדול ושטוח, שמים את שמן הזית ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל המגורר - ללא המיץ של הבצל ואת השום המגורר ומבשלים עד שהבצל מתרכך אבל לא משחים. 
2. מוסיפים את עגבניות השרי החצויות ומבשלים, תוך ערבוב, כ-7 דק', עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהוציא מיץ. 
3. מוסיפים את הפאסטה וכוס המים ומערבבים. מוסיפים את ציר העוף, עלה הדפנה, מלח ופלפל, מעט סוכר (אם הרוטב חמוץ מידי) ושבבי צ'ילי יבש (אם רוצים רוטב חריף). 
4. מביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים 40 דק' עם מכסה סגור.
5. מורידים מהאש ומסננים את הרוטב דרך מסננת. חשוב שהמסננת לא תהיה דקה מידי, כדי שלא יצא רוטב דליל. את שאריות העגבניות אפשר לשמור ולמרוח על לחם או כבסיס לטוסט. 
6. שומרים כשבוע במקרר בכלי אטום היטב. אפשר גם להקפיא. 
7. מגישים עם פסטה ומפזרים מעליה עלי בזיליקום טריים וגבינת פרמזן מגוררת. אפשר להשתמש גם כרוטב לפיצה, כבסיס למרק עגבניות, לקציצות ברוטב עגבניות וכו'. 

הערות:

• את הפסאטה (Passata) ניתן להשיג ברוב הסופרים הגדולים, באיזור של רטבי העגבניות, או בחנויות טבע ומעדניות. נא לא להתפשר על איכות הפאסטה - היא חייבת להיות איטלקית, הגרסאות הישראליות לא משתוות בטעמן.
• לקוראים בגרמניה - ציר העוף של "קנור" נקרא Bouillon Pur Huhn והוא נקנה ב-Lidl, באזור של אבקות המרק והמרקים המוכנים.
• השף מרקו פייר וייט ממליץ להגיש תמיד את הפסטה במחבת שבה היא הוקפצה עם הרוטב. 

גרסה להדפסה

איזה מן חיה זה שבלול קינמון?

בשירותי הצבאי הייתי "מדריכת שר-אל".

אתם בטח מרימים עכשיו גבה כי לא שמעתם על זה בחיים...

אז אסביר - 

מדובר בהדרכה של אזרחים מחו"ל שמגיעים לארץ לתקופה של מספר שבועות ומתנדבים בבסיסים של צה"ל ברחבי הארץ, בביצוע עבודות תחזוקה שונות, בהתאם לצרכי הבסיס.

כמדריכה, לא היה לי בסיס קבוע.

הייתי עוברת מבסיס לבסיס על פי הצורך, אך יצא שבמשך תקופה ממושכת הייתי בבסיס "תל-נוף" של חיל האויר.

המתנדבים שלי עבדו במקומות שונים ברחבי הבסיס, כגון: אפסנאות, נשקיה, מחסני ציוד שונים וגם במטבח. 

מכיוון שהמתנדבים שלי עבדו שם, הכרתי היטב את המטבח של "תל-נוף" מבפנים...

מה אגיד לכם על היכרות עם מטבח צבאי מבפנים?

זו החוויה הכי הפוכה ממעוררת תיאבון שיכולה להיות לכם.

אני לא רוצה להכביר במילים כדי לא להוציא גם לכם את התאבון, 

אבל בואו נאמר שתנאי הסניטציה במקום ו"חיות המחמד" שהתגוררו בו דרך קבע, גרמו לי להדיר את רגלי מהארוחות בחדר האוכל.

אך מכיוון שהייתי בקשרים טובים עם עובדי המטבח, היו מצ'פרים אותי, מידי פעם, בשני מאפים שאותם דווקא אהבתי.

האחד - בורקס תפוחי אדמה, ממולאים בפירה זרחני מרוב אבקת מרק.

לא פסגת הקולינריה, אך כשזה יוצא חם מהתנור, זה טעים.

והשני (והאהוב עלי מבין השניים) - שבלולי קינמון!

אינני יודעת כיצד היו מכינים אותם.
אני רק יכולה להניח שלא היה מדובר בבצק שמרים, כי למי יש זמן לחכות לתפיחה של בצק שמרים, כשיש אלפי פיות של חיילים רעבים להאכיל?

אני משערת שזה היה בצק בסגנון "בצק שק"מ" (לא על שם הקנטינה הצבאית, אלא ראשי תיבות של סך מרכיביו - שמנת חמוצה, קמח ומרגרינה) ועליו מלית של סוכר וקינמון.

כמה פשוט, ככה טעים.

בטח למדריכת "שר-אל" מורעבת שלא מתקרבת לארוחות בבסיס...

אז כמחווה לאותם שבלולי קינמון שניחמו את ליבי בשעותי הקשות (והיו לא מעט כאלה),

החלטתי להקדיש את "חודש הקינמון" של "מנטקה" לזכרונות הרחוקים שלי מבסיס "תל-נוף".

אם מישהו מכיר את הבסיס היום ויודע אם עדיין מכינים את זה שם, אשמח לשמוע!

כאמור, אינני יודעת כיצד היו מכינים את אותם שבלולי קינמון ולכן החלטתי לשחזר אותם באמצעות בצק שהוא אחד המתכונים הראשונים שהכנתי בחיי.

כבר הזכרתי אותו בפוסט הראשון שכתבתי בבלוג (!), כשספרתי על שיעור "כלכלת בית" שהיה לי בחטיבת הביניים ובו הכנו רוגלעך עם בצק על בסיס גבינת קוטג'!

לא הכנתי את המתכון הזה מאז החטיבה (בסביבות 20 שנה!!!) ונראה לי שזה זמן ראוי להחיות אותו.

הנה צילום שלו מקלסר המתכונים שלי, מהימים טרום המחשב, כשעוד היו כותבים בכתב יד ומצלמים לתלמידים במכונת צילום...חתיכת היסטוריה...

הפכתי את צורת הרוגלעך לשבלולים, שיניתי מינונים במילוי והמרתי את המרגרינה בחמאה (בכל זאת התקדמנו קצת בעשרים שנה האחרונות).

כנראה שזה לא באמת דומה לשבלולי הקינמון של "תל-נוף", כי אני לא ממש זוכרת את הטעם שלהם, 

אבל הם סופר-קלים להכנה וטעימים נורא נורא - 6 מרכיבים בלבד והם שלכם!

למתכונים נוספים וריחניים עם התבלין הכי הכי, הכנסו לכאן לראות מה הכינו הבלוגרים היצירתיים. 

שבלולי קינמון מ-6 מרכיבים בלבד

חומרים לכ-10 שבלולים:
לבצק:
1/4 2 כוסות קמח לבן רגיל
250 גר' גבינת קוטג' (לא חשוב כמה אחוזי שומן)
200 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

למלית:
1/4 כוס סוכר לבן
1/4 כוס סוכר חום כהה
1/2 כף קינמון

הכנה:
לבצק:

1. שמים את כל חומרי הבצק במעבד מזון (בלנדר) עם להב המתכת ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד. 
2. מצננים במקפיא כ-45 דק', עד שהבצק קר ונוח לרידוד. 

בינתיים מכינים את המלית:

1. מערבבים בקערה את שני סוגי הסוכר והקינמון. אם יש גושים של סוכר חום, מפוררים אותם בידיים. 

להרכבה:

1. מרפדים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות .
2. על נייר אפייה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בעובי כ-4 מ"מ. חותכים את השוליים, כך שתיווצר צורה של מלבן מדויק. 
3. שמים את המלית על הבצק ובעזרת הידיים, מפזרים בצורה אחידה על כל הבצק.
4. מגלגלים את הבצק מכם והלאה, בצורה מהודקת, כך שיווצר גליל.
5. בעזרת סכין חדה, חותכים את הגליל לפרוסות בעובי 3 ס"מ כל אחת. 
6. מניחים את שבלולי הבצק בתבנית האפייה, כך שהפתח שלהם צמוד לדפנות התבנית (כך השבלולים לא יפתחו בזמן האפייה). מניחים אותם צמודים זה לזה אבל לא דחוסים, כדי לתת להם מקום לתפוח באפייה. 
7. אופים כ-30-35 דקות, עד שהשבלולים מזהיבים מעט והבצק נראה אפוי. מומלץ לאכול מיד או באותו יום. ככל שעוברים הימים, הבצק מאבד מפריכותו. 

לפני

אחרי

הערות:

• את שאריות הבצק ניתן לרדד ולמרוח בכל מלית שרוצים - ממרח שוקולד, חמאת בוטנים, ממרח לוטוס, ממרח תמרים וכו'.
• מכיוון שהבצק ניטרלי, אפשר למלא גם במלית מלוחה, של גבינות למשל. 
• לקוראי בגרמניה - נכון שהקוטג' פה לא טעים, אבל בבצק הזה הוא לא מורגש ועושה את העבודה. 

גרסה להדפסה

Golden October

הרשו לי להכריז רשמית שהסתיו כבר כאן!

הימים מתקצרים, הקור מתגבר, העלים משנים צבעים ולבסוף נושרים, הוירוסים תוקפים במלוא העוצמה, 

הסנאים מתרוצצים ואוגרים צידה לחורף, הערמונים נופלים מהעצים על הראש והדלעות בשיא תפארתן.

זהו ללא ספק סתיו. על יתרונותיו וחסרונותיו.

אבל אוקטובר הנוכחי הביא איתו כמה שבועות של שמש שלא נראתה כאן כל הקיץ.

שמים כחולים - כחולים, נקיים מעננים, שמדגישים עוד יותר את יופים של העצים המאדימים בשלכת.

הגרמנים קוראים לזה - Golden October.

אז החלטתי להקדיש את הפוסט הנוכחי לתמונות של "אוקטובר המוזהב", שצילמתי על יד ביתי, בליווי דוגמנית הבית הקטנה שלי.

ואל דאגה, אחרי התמונות יגיע גם מתכון...

בחרתי הפעם במתכון מקסים ללביבות דלעת (או דלורית) אפויות, 

כי אין כמו דלעת, אין כמו לביבות ובעיקר - אין כמו לביבות שלא צריך לטגן!!!

התבססתי על מתכון מעולה ללביבות קישואים אפויות של שרית נובק, שעושה פלאים בבלוג הנפלא Misspetel

עשיתי בו כמה שינויים קלים וכמובן המרתי את הקישואים בדלעת / דלורית.

חשוב לציין שהדלעות בגרמניה שונות מאלו שבארץ. 
הדלעת הנפוצה כאן נקראת הוקאידו (Hokkaido). זוהי דלעת קטנה וקשה יותר מהדלעת המוכרת בארץ. 
היא נראית כך:

היום כבר מוכרים בסופרים רבים בארץ מגוון רחב של דלעות מסוגים שונים ולכן ניתן אולי למצוא אותה בעונתה. בטח ניתן גם להשיג בשווקי איכרים למיניהם. 
אם אתם מוצאים כזאת, אני ממש ממליצה!
הטעם שלה עשיר ונפלא והיא איננה סיבית כמו הדלעת הישראלית ולכן מתאימה מאוד לאפייה. 

אם לא מצאתם, אל דאגה! 
ניתן להכין את המתכון עם דלורית.
אפשר אפילו עם דלעת רגילה, אבל היא מאוד מימית ולכן צריך לסחוט אותה היטב ועדיין הלביבות יוצאות יותר פחוסות.
(תודה לאמא שלי שניסתה את המתכון עם דלעת רגילה ודווחה על התוצאות). 

אני ממש מפצירה בכם להכין אותן. 

הן קלות להכנה, בריאות יחסית, לא דורשות את כל הבלגן של טיגון בשמן והן כל כך טעימות!

אפילו התינוק המתוק שלי זלל אותן בהנאה...

לביבות דלעת / דלורית אפויות

מבוסס על המתכון הזה של שרית נובק, עם שינויים שלי

חומרים לכ-30 לביבות:
500 גר' דלעת מסוג הוקאידו (Hokkaido) או דלורית - משקל לאחר קילוף והוצאת הגרעינים 
1 בצל גדול
3/4 כוס קמח תופח (או 3/4 כוס קמח רגיל + 3/4 כפית אבקת אפייה)
100 גר' גבינת מוצרלה מגוררת (או גבינה צהובה מגוררת, מכל סוג שאוהבים)
1/4 כוס שמן קנולה
2-3 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה. 
2. במעבד המזון עם דיסקית גירור לפריסה דקה, מגררים את הדלעת והבצל. סוחטים היטב מהנוזלים (אם אין מעבד מזון עם דיסקית גירור, אפשר לגרר בפומפיה רגילה, אבל זו הרבה עבודה). 
3. שמים בקערה גדולה את הדלעת והבצל הסחוטים ומוסיפים קמח תופח, מוצרלה מגוררת, שמן ו-2 ביצים. מערבבים היטב ורואים - אם התערובת לחה ונוחה ליצירת לביבות, לא צריך להוסיף ביצה נוספת. אם התערובת יבשה מידי, מוסיפים עוד ביצה ומערבבים (הדלעת הצריכה 3 ביצים והדלורית רק 2). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
4. בעזרת כף גלידה קפיצית (אני השתמשתי בכף בקוטר 4 ס"מ), מניחים תלוליות מהודקות מהתערובת, על התבניות המרופדות בנייר אפייה. אם אין לכם כף קפיצית, אני ממש ממליצה לקנות, היא אידיאלית להכנת לביבות ועוגיות וכמובן לגלידה. אם בכל זאת לא, אפשר בעזרת כף רגילה, אבל השתדלו ליצור תלוליות עגולות ודחוסות יחסית ולא שטוחות ומעוכות. 
5. אופים את התבנית הראשונה כ-20-25 דק', עד שהלביבות עדיין בהירות ויש עליהן מעט כתמים זהובים (הזהרו לא לאפות יותר מידי, שלא יצא יבש). חוזרים על אותה פעולה עם התבנית השניה.

הערות:

• מצאתי שהדרך הנוחה ביותר לקלף דלעת או דלורית היא בעזרת קולפן ירקות טוב. אפשר כמובן גם עם סכין חדה, אבל כך "מאבדים" יותר מבשר הדלעת. 
• אפשר להשתמש בכף קפיצית גדולה יותר מ-4 ס"מ אבל אז יצאו לכם פחות לביבות.
• הלביבות במיטבן מיד כשהן יוצאות מהתנור אבל טעימות מאוד גם אחרי כמה ימים במקרר (אפילו קרות).
• הלביבות כאן הן מתכון בסיסי שמתאים מאוד גם לילדים. אם אתם רוצים לעשות אותן יותר פיקנטיות, אפשר להוסיף צ'ילי (טרי או יבש), גבינה כחולה (במקום מוצרלה), עירית קצוצה דק או כל תוספת טעם אחרת העולה על דעתכם. 

גרסה להדפסה

מי מפחד משמרים?

כשמתחיל הסתיו, מתפתח אצלי רצון עז למאפי שמרים.

משהו בריח הבצק והמלית המתפזרים ברחבי הבית, כל כך חם, מנחם ומתאים לסגריריות שבחוץ.

אף פעם לא הבנתי את הפחד שיש לאנשים מלאפות עם שמרים.

אני חושבת שהוא משתווה רק לפחד שיש לאנשים מלעבוד עם ג'לטין...

מודה שעם הג'לטין, גם לי היה קצת פחד בעבר, עד שלמדתי לעבוד איתו,

אבל אני חושבת שעם שמרים הסיפור הרבה יותר פשוט. 

נראה לי שרוב האנשים בעלי "פוביית השמרים", פיתחו אותה בעקבות חוויה ראשונית שלילית שהיתה להם עם בצק השמרים.

הבצק לא תפח / יצא דביק מידי / לא התרדד טוב / המלית גלשה החוצה, ועוד כהנה וכהנה סיבות.

חבל שבגלל חוויה שלילית אחת, תמנעו מהתוצר הכל כך מתגמל של מאפה שמרים ריחני. 

ולכן, החלטתי לתת כמה טיפים משלי ולנפץ כמה מיתוסים כדי שאולי אצליח לשכנע אתכם להפסיק לפחד ולהתחיל להתאהב בשמרים...

אז נתחיל בכמה טיפים חשובים:

1. לוודא שהשמרים שלכם בתוקף! לשמרים טריים יש תוקף קצר יחסית ואם פג תוקפם, הם לא יתפחו. גם לשמרים יבשים יש תוקף (למרות שהוא ארוך יותר) ולכן חשוב לבדוק גם אותם.
2. עבודה עם בצק שמרים היא התחייבות. היא מצריכה זמן וסבלנות. אם יש לכם יום לחוץ ואתם צריכים לצאת מהבית באמצע העבודה, פשוט וותרו מראש על אפיה עם שמרים והכינו עוגה בחושה...אם אתם מתעקשים בכל זאת, הכינו את הבצק בערב שלפני והתפיחו אותו במשך הלילה במקרר (כ-8 שעות לפחות). כך תחסכו לכם את הזמן של ההתפחה הראשונה ותוכלו להתחיל לעבוד על הבוקר. 
3. אל "תעגלו פינות" עם זמני ההתפחה. בהתפחה הראשונה, הבצק צריך להכפיל את נפחו. זה לוקח במקרה הטוב שעה וחצי ויכול לקחת גם שעתיים ויותר, כי זה תלוי בחום החדר. להתפחה השניה צריך בין חצי שעה לשעה. 
4. אל "תעגלו פינות" גם עם זמן הלישה. כדי שהבצק יפתח רשת גלוטן אלסטית, צריך ללוש אותו 8-10 דק' לפחות. כן, גם במיקסר. 
5. תמיד כתוב במתכונים להוסיף מים "חמימים". זה אכן חשוב לתפיחה של הבצק שהמים לא יהיו קרים מידי. חמימים, הכוונה למי ברז בטמפ' פושרת, כמו שהייתם עושים אמבטיה לתינוק קטן. היזהרו ממים חמים מידי ש"יהרגו" את השמרים שלכם.
6. יש לאנשים נטיה שהילחץ כשהבצק יוצא דביק אחרי הלישה ולהוסיף המון קמח כדי לנטרל את הדביקות. אנא אל תעשו זאת! בצק שמרים צריך לצאת מעט דביק (מעט זה אומר - נדבק לתחתית קערת המיקסר, לא ממש נוזלי ונדבק לאצבעות) ובדרך כלל, אחרי ההתפחה הראשונה, הוא הופך נוח לעבודה ולא צריך להוסיף לו קמח נוסף. רק אם אחרי ההתפחה הראשונה, עדיין קשה לכם לעבוד עם הבצק והוא ממש נדבק למשטח האפיה ולידיים שלכם, רק אז הוסיפו עוד קמח, וגם את זה עשו בכמויות קטנות ובהדרגה, כדי שלא יצא לכם מאפה יבש. 
7. אם אתם לא מנוסים בעבודה עם שמרים, אל תתחילו ישר בעוגת שמרים שמצריכה גם מלית, כי זה טיפה יותר מורכב ומצריך יותר התעסקות. הכינו קודם לחם/ לחמניות / חלה כדי להתנסות בעבודה עם בצק שמרים ורק כשתרגישו ביטחון, עברו לעוגות ומאפים אחרים עם מילוי.

ועכשיו כמה מיתוסים לניפוץ:

1. לא לכסות בניילון נצמד: יש הטוענים שצריך לכסות את בצק השמרים במגבת לחה בזמן ההתפחה הראשונה, כדי שהבצק יוכל "לנשום". אני מכסה תמיד עם ניילון נצמד ולא נתקלתי בשום בעיה עד כה. דווקא את ההתפחה השניה אני כן עושה עם מגבת, כי אז המאפה כבר מעוצב בצורה מסוימת ואני לא רוצה שהניילון הנצמד יהרוס את הצורה. 
2. שמרים טריים עדיפים על שמרים יבשים: יש החושבים ששמרים טריים (בקוביה או "שמרית") עדיפים על שמרים יבשים. בעיני, ההיפך הוא הנכון. שמרים יבשים נוחים יותר לעבודה, נותנים מאפים עם טעם פחות "חריף" של שמרים (זה בעיני יתרון) ובעלי תוקף ארוך ולכן אני מחזיקה תמיד כמה שקיות בבית ויכולה לאפות מתי שבא לי. 
3. בחורף, צריך להגדיל את כמות השמרים במתכון: זה לא נכון, בטח לא בחורף הישראלי. לרוב, הבתים מחוממים בחורף ואז בטח שאין סיבה להוסיף שמרים וגם אם באמת קר בחדר, פשוט הפעילו את התנור על חום נמוך (50 מעלות) ושימו את הבצק לתפיחה ליד דלת התנור הסגורה. חום התנור יקרין החוצה ויצור סביבה חמימה יותר עבור הבצק. 
4. חייבים לנפות את הקמח לפני הלישה: אני לא מנפה אף פעם ולא קורה שום דבר.

למידע נוסף ומקיף על עבודה עם שמרים, ממליצה לכם בחום לקרוא את הכתבה הזאת של יעל גרטי שתמיד מספקת מדריכי אפיה מקיפים, ברורים ויעילים. 

ועכשיו, אחרי כל ה"חפירה" הארוכה הזאת, הגיע הזמן לתת סוף סוף מתכון. 

במקרה, חומר הגלם החודשי של "מנטקה" החודש היה אגס, שהוא פרי סתוי מאין כמותו. 

לכן חשבתי שאין מתאים ממנו לשילוב במאפה שמרים מהביל, לקבלת האפקט הסתוי המושלם. 

הכנתי את עוגת השמרים-אגסים שלי בשתי צורות:

"בורג" - שתי רולדות ארוכות מלופפות זו בזו (הצורה הסופית מזכירה קצת בורג ומכאן השם). 

"משוך אותי" (Pull apart) - דפים דפים של בצק שביניהם מלית, אותם בוצעים בעזרת הידיים.

"בורג"

"משוך אותי"

צורת ה"בורג" קלה יותר לביצוע מ"משוך אותי", אבל ב"משוך אותי" יש יחס טוב יותר של מלית מול בצק, אז לשיקולכם באיזו צורה לבחור.

ל"מאותגרי שמרים" שביניכם - ניתן לוותר בכלל על המלית ולהכין מהבצק חלה. 
אה, והבצק הוא אפילו "פרווה"! 

לסיום, קצת תמונות אגסים, כי עונת האגסים בגרמניה בעיצומה...
למתכונים נוספים וסתויים עם אגסים, הכנסו לראות מה הכינו הבלוגרים באתר "מנטקה".

הביאו את הסתיו...

עוגת שמרים- אגסים "פרווה"

המתכון לבצק נלקח מהבלוג "מתכוניישן", עם מעט שינויים.  
המלית שלי. 

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
לבצק:
500 גר' קמח לבן רגיל
1 כף (7 גר') שמרים יבשים 
1/2 כוס סוכר
קורט מלח
2 ביצים M
1/4 כוס שמן קנולה
1 כוס מים חמימים

למלית:
4 אגסים מקולפים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנטנות (מומלץ לחתוך ב "קוצץ ירקות", אם יש)
3/4 כוס ריבת אגסים (אני השתמשתי ב"מעדן אגסים" של "סן דלפור") 
1/2 כף קינמון

לזיגוג:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים

הכנה:
לבצק:

1. במיקסר עם וו הלישה, מערבלים את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את המלח.
2. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבלים עד הטמעות. מוסיפים את השמן והמים ומערבלים במהירות בינונית 10 דק', עד קבלת בצק חלק ודביק. אל תבהלו שהבצק יוצא דביק, תנו לו לתפוח את התפיחה הראשונה ורק אם אחריה הוא נשאר דביק מידי, הוסיפו עוד קמח בהדרגה, עד שיהיה נוח לעבודה.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושמים במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי- שעתיים). מומלץ מאוד להכין בערב ולהכניס למשך הלילה למקרר. 
4. לאחר התפיחה, מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומוציאים ממנו את האויר בתפיחות קלות. 

למלית:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה בינונית ושומרים בצד עד השימוש.

לזיגוג:

1. שמים בסיר קטן את המים והסוכר ומחממים על אש בינונית-נמוכה, עד שכל הסוכר נמס. שומרים בצד עד השימוש.

לצורת "בורג":

• מרפדים את 2 תבניות האינגליש קייק בנייר אפייה, כך ששולי הנייר יגלשו מחוץ לתבנית (יעזור אח"כ בחילוץ העוגה). אפשר להשתמש גם בתבניות אינגליש קייק חד-פעמיות מאלומיניום, משומנות קלות . 
• מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי 1/2 ס"מ. אם הבצק "מתנגד" לרידוד, רדדו אותו מעט, תנו לו לנוח כמה דקות ואז רדדו שוב. 
• מורחים על כל עלה כרבע מן המלית. 
• בזהירות ובעדינות, מגלגלים כל עלה מכם והלאה לגלילה אחידה. לא נורא אם המלית גולשת קצת החוצה וזה נראה לא יפה, זה יסתדר באפייה. לוקחים שתי גלילות ומהדקים אותן בקצה. מפתלים אותן אחת בשניה לקבלת צורת בורג. אוחזים בעדינות ב"בורג" שנוצר ומעבירים אותו לתבנית. חוזרים על אותה פעולה עם שתי הגלילות שנותרו. 
• מכסים את התבניות במגבת ומתפיחים שוב להכפלת הנפח (30-60 דק'). בינתיים, מחממים תנור ל-170 מעלות. 
• אופים כ-30-35 דק', עד שהעוגות משחימות. חשוב לבדוק שהעוגות השחימו גם בשוליים ולא רק בחלקן העליון, כדי שתדעו שהן אפויות גם מבפנים. אם הוצאתם מהתנור וגיליתם שהן לא אפויות מספיק, ניתן להחזיר לתנור לאפייה נוספת. מחלצים את העוגות עם נייר האפייה מהתבניות. אם השתמשתם בתבניות אלומיניום, אפשר פשוט לגזור אותן במספריים ולחלץ את העוגות. 

לצורת "משוך אותי":

• מרפדים את 2 תבניות האינגליש קייק בנייר אפייה, כך ששולי הנייר יגלשו מחוץ לתבנית (יעזור אח"כ בחילוץ העוגה). אפשר להשתמש גם בתבניות אינגליש קייק חד-פעמיות מאלומיניום, משומנות קלות .
• מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן גדול בעובי 1/2 ס"מ (יוצא מלבן ברוחב כ-33 ס"מ). אם יש לכם משטח אפייה מסיליקון, כדי לעבוד עליו, כדי שהבצק לא ידבק לכם. אם אין – וודאו כל הזמן שהבצק לא נדבק וקמחו את המשטח לפי הצורך. 
• בעזרת מרית שטוחה, מורחים את המלית על כל הבצק.
• בעזרת גלגלת פיצה (או סכין, אם אין), חותכים את הבצק ל-5 רצועות ארוכות ברוחב 6-7 ס"מ (טיפ מוצלח של קרין גורן: למדוד את הרוחב באמצעות קיסם עץ). מניחים את רצועות הבצק אחת על השניה (השכבה העליונה תהיה המלית) וחותכים את מגדל הרצועות שנוצר במרווחים של 4 ס"מ. 
• מעמידים את חתיכות הבצק בתבניות האינגליש קייק המשומנות, צמודות אחת לשניה, כשהחתך כלפי מטה. חשוב להקפיד על הכיוון, כדי שתתקבל צורת ה"משוך אותי". חוזרים על הפעולה עם התבנית השניה. מניחים את שתי התבניות, מכוסות במגבת, לתפיחה נוספת להכפלת הנפח (30-60 דק'). בינתיים, מחממים תנור ל-170 מעלות. 
• אופים 30-35 דק', עד שהעוגות זהובות. מזיזים בעדינות את הקפלים של הבצק בעזרת סכין כדי לוודא שהבצק אפוי גם מבפנים. מחלצים את העוגות עם נייר האפייה מהתבניות. אם השתמשתם בתבניות אלומיניום, אפשר פשוט לגזור אותן במספריים ולחלץ את העוגות.

• מיד כשהעוגות יוצאות מהתנור, מברישים אותן בסירופ הסוכר. 
• העוגות במיטבן ביום האפייה, אך נשמרות כ-3 ימים בטמפ' החדר, כשהן עטופות היטב. אפשר גם להקפיא ולחמם לפני ההגשה. 

הערות:

• העוגות לא יוצאות מאוד מתוקות. בעיני זה טעים ככה. אם אתם חובבי עוגות מתוקות יותר, אפשר להוסיף 1/4-1/2 כוס סוכר למלית. 
• אפשר להחליף את האגסים בתפוחים ואת ריבת האגסים בריבת תפוחים או משמש. 
• אפשר לוותר על סירופ הסוכר ובמקום זה, להבריש את העוגות בביצה טרופה לפני האפיה. קחו בחשבון שזה יוריד מאוד ממתיקות העוגה והיא גם ככה לא מאוד מתוקה. 
• צורת ה"משוך אותי" מאוד מגניבה, אך קצת מורכבת להכנה מכיוון שהמלית נוטה לגלוש מהצדדים בעת החיתוך. אל תבהלו מהמלית, הכל נראה הרבה יותר טוב אחרי האפיה, אבל אם אתם לא מנוסים בעוגות שמרים, ממליצה לכם להתחיל עם צורת ה"בורג". 

גרסה להדפסה